MASA SUPER POROSA PARA PIZZA ROMANA

 

MASA SUPER POROSA PARA PIZZA ROMANA
Diseño del chef italiano Roberto Faccia de la suscripción del chef Gronda

¿Sabías que, según historiadores y expertos de la Cocina Modernista, no existe un estilo de pizza llamado "romana"? Es un subestilo popular y consolidado de la pizza al taglio, que surgió, por cierto, en 1998. La pizza al taglio se vende porciones ("al taglio" en italiano significa "cortada en trozos"), por lo que no suele venderse entera. Se pide por peso o por porción. Y su característica más destacada es que se prehornea y se recalienta justo antes de servir.

Un dato bastante interesante, que no nos impide hacer una masa superporosa para la rimka con una corteza crujiente, y esta receta lo es. Disfrútenla mientras terminamos de traducir el segundo volumen de la pizza modernista, un auténtico santo grial para todos los pizzaiolos.

► Masa:
Harina con 13-14% de proteína, tipo 00, w300 - 350 g.
Agua - 175 g.
Levadura de cerveza - 3 g.

Mezcle todos los ingredientes con un tenedor hasta que quede una masa homogénea. Luego, desmenuce la masa en un recipiente y refrigérela durante 24 horas.

► Masa:
Harina integral
con 13-14% de proteína, tipo 00, w300 - 130 g.
Agua - 240 g.
Levadura de cerveza - 1,5 g.
Sal - 13 g.
Aceite de oliva - 25 g.
Sémola para espolvorear.

Mezclar toda la masa, la harina y la mitad del agua en el bol de la batidora. Empezar a amasar. Cuando la masa esté pegajosa y uniforme, añadir la sal y verter el agua poco a poco. Finalmente, añadir el aceite de oliva en dos pasos.

Doblar como en el video, formando una bola. Dejar reposar 10 minutos, luego transferir a un recipiente y dejar levar hasta que doble su volumen.

Espolvoree la masa con sémola, forme un cuadrado con las yemas de los dedos y colóquelo en una fuente de horno cuadrada de 40 x 40 cm, sacudiendo la sémola restante. Rocíe con aceite de oliva.

• Hornear a 230ºC durante 20 minutos.