Preste atención a las siguientes reglas:
A) - esta masa es muy delicada, por lo tanto su uso está
dirigido solo a pizzas precocidas; A) No se puede trabajar con ella
en su estado fresco, a menos que se use una bandeja de aluminio normal o una bandeja de malla para transportarla fresca a la piedra del horno.
B) Después del prehorneado, dura hasta 10 días en el
refrigerador sin perder calidad ni sabor. Para esto, es importante almacenarla en una bandeja de aluminio con un máximo de 5 discos de pizza por bandeja. La masa generalmente se vende el mismo día.
C) Su textura es similar a la de una galleta en la parte inferior en contacto con
la piedra del horno, y suave en la parte superior en contacto con el queso.
D) Se disfruta mejor como una masa fina, pero también es deliciosa como una masa gruesa.
E) Es completamente diferente a todas las masas de pizza conocidas.
F) Su sabor difiere de todo lo que hayas probado, y ninguna pizzería lo sabe.
G) El 50% de esta receta fue recreada por mí, por lo tanto, te deseo
el mayor éxito posible con ella, tal como lo he
tenido yo.
Receta para 8.5 kg de masa.
Rendimiento:
Para tamaño familiar: 23 discos de 36 cm de diámetro - peso 370 g cada uno
Para tamaño mediano: 31 discos de 31 cm de diámetro - peso 270 g cada uno
5390 g de harina de trigo
5 huevos enteros
500 ml de leche tibia
500 ml de mezcla de leche fría y agua
1 litro de agua fría
400 ml de agua fría
120 g de levadura (levadura fresca)
20 cucharadas de aceite vegetal
Paso 1
Preparación de la harina para la batidora:
Una vez separada la harina en un tazón grande, agregarle:
5 cucharadas de orégano
11 cucharadas de azúcar
5 cucharadas de sal,
1 cucharadita de pimienta negra,
1 cucharadita de nuez moscada.
Paso 2:
Coloque toda la mezcla dentro de la batidora y deje que se mezcle.
Agregue los 5 huevos y 20 cucharadas de aceite vegetal a la mezcla mientras la máquina está funcionando.
Paso 3:
Vierta la levadura en un tazón pequeño y rompa los grumos
en trozos pequeños tanto como sea posible; agregue 2
cucharadas colmadas de azúcar y luego agregue 500 ml de leche tibia. Con una cuchara,
revuelva rápidamente la mezcla hasta que la leche disuelva completamente la levadura y
agregue esta mezcla a la batidora mientras está funcionando.
Paso 4:
Vierta los 500 ml de la mezcla de leche y agua en la batidora
inmediatamente después de la mezcla de levadura, seguido del litro de
agua fría.
Paso 5
: Deje que se mezcle durante unos 3 minutos y luego agregue los últimos 400 ml de agua.
Deje que la batidora funcione hasta que la masa esté completamente suave y
uniforme, desprendiéndose de los lados de la batidora. Este es el momento de retirar la
masa y llevarla a la mesa para cortar y dar forma a los panecillos según los
tamaños sugeridos previamente. El tiempo de mezclado suele ser de 15 a 20 minutos, dependiendo de la batidora utilizada. ¡Asegúrese de retirarla dentro de este tiempo y nunca después!
Esta masa no necesita reposar como otras, sin embargo, es
muy delicada al extender los discos. Por lo tanto, debe hacerlo
con cuidado usando un rodillo y harina a mano, espolvoreándola
sobre la masa mientras la extiende.
Para lograr el doble de grosor de los discos, deje reposar la masa durante al menos 2 horas, bien cubierta y protegida de las corrientes de aire. ¡Los resultados son aún mejores y la textura alcanza la máxima calidad posible!
Puede dejarla reposar con los discos semi-extendidos apilados uno encima del otro, separados por láminas de plástico, como si formaran una pila.
El plástico mismo sirve como entorno protector contra las corrientes de aire.
Tan pronto como la masa esté extendida al tamaño deseado,
colóquela inmediatamente en el horno, ya sea en una bandeja para hornear o
directamente sobre la piedra para hornear. (La piedra para hornear es mejor).
El tiempo de cocción es de solo unos 3 minutos (horno a 220ºC).
Si se forman burbujas durante la cocción, pinche suavemente con un tenedor. Generalmente, las burbujas no suben mucho.
Consejos:
- Extienda la masa sobre una superficie lisa, como granito, mármol o Formica
. - Si la masa es difícil de extender, déjela reposar otros 15 minutos (generalmente en invierno).
- Si la masa comienza a encogerse después de extenderla, significa que necesita este reposo de 15 minutos.
- Forma rollos bien definidos y perfectamente redondos; de lo contrario, la masa se deformará al extenderla.
- Si tienes una amasadora, pasa primero los
rollos preamasados por los rodillos de la amasadora. Esto dará como resultado una
masa más uniforme y fácil de extender. (Discos semi-extendidos mencionados anteriormente)
- Usa una espátula con mango pequeño (manual) para medir los
discos al extenderlos. Esto se puede lograr de la siguiente manera
: Compra un trozo de las cubiertas delgadas que se usan para crear
separadores de ambientes, pero con un patrón liso en la
parte superior, y córtalo al tamaño de las pizzas con las que trabajarás,
dejando una parte para sujetarla con las manos (mango) y llevarla al horno.
Esto realmente proporciona rapidez, practicidad y uniformidad en la producción de masas y discos. (ver foto abajo)
- Durante el verano, los rollos pueden secarse
mientras extiendes la masa; para evitarlo, coloca
una lámina de plástico sobre los rollos para que no
pierdan humedad.
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