Massa secreta

 

¿Probamos la máquina y la masa?

A) – Esta masa es muy delicada, por lo que se recomienda su uso solo cuando está precocida; no se puede trabajar con ella fresca, a menos que se utilice una bandeja de aluminio normal o una bandeja de malla para colocarla fresca sobre la piedra del horno.

B) – Tras el precocido, se conserva hasta 10 días en el refrigerador sin perder calidad ni sabor. Para ello, es importante guardarla en una bandeja de aluminio con un máximo de 5 discos por bandeja. La masa suele venderse el mismo día.

C) – Su textura es como la de una galleta en la parte inferior, donde entra en contacto con la piedra del horno, y suave en la parte superior, donde entra en contacto con el queso.

D) – Se disfruta mejor con una masa fina, pero también está deliciosa con una masa gruesa.

E) – Es completamente diferente de todas las masas de pizza conocidas.

F) – Su sabor es diferente a todo lo que hayas probado, y ninguna otra pizzería lo sabe.

G) – El 50% de esta receta fue recreada por mí, por lo tanto, les deseo la mejor de las suertes con ella, tal como la he tenido yo.

Receta para 8,5 kg de masa.

Rendimiento:
– Para tamaño familiar: 23 discos de 36 cm de diámetro y 370 g cada uno.
– Para tamaño mediano: 31 discos de 31 cm de diámetro y 270 g cada uno.

– 5390 g de harina de trigo
– 5 huevos enteros
– 500 ml de leche tibia (solo para climas muy fríos) entre 0 y 3 °C
– 500 ml de mezcla de leche fría y agua
– 1 litro de agua fría
– 400 ml de agua fría
– 120 g de levadura (levadura fresca)

– 20 cucharadas de aceite común
Paso 1
Preparar la harina para poner en la amasadora:

Una vez que la harina se haya separado en un tazón grande, agregue lo siguiente:

- 5 cucharadas de orégano
- 11 cucharadas de azúcar
- 5 cucharadas de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de nuez moscada.

Paso 2
Coloque toda la mezcla dentro de la batidora y deje que se mezcle.

Añade los 5 huevos y las 20 cucharadas de aceite vegetal a la mezcla mientras la máquina está en funcionamiento.

Paso 3:
Vierta la levadura en un recipiente pequeño y deshaga los grumos
en trozos lo más pequeños posible; agregue dos
cucharadas colmadas de azúcar y luego los 500 ml de leche tibia. Con una cuchara,
revuelva rápidamente la mezcla hasta que la leche disuelva completamente la levadura y
viértala en la batidora mientras está en marcha.

Paso 4
Vierta los 500 ml de la mezcla de leche y agua en la batidora inmediatamente después de añadir la levadura, seguido del litro de agua fría.

Paso 5:
Mezcle durante unos 3 minutos y luego añada los 400 ml de agua restantes.
Deje que la batidora continúe mezclando hasta que la masa esté completamente lisa y uniforme, despegándose de las paredes. Este es el momento de retirar la masa y llevarla a la mesa para cortarla y darle forma a los panecillos según las medidas indicadas anteriormente. El tiempo de mezclado suele ser de 15 a 20 minutos, dependiendo de la batidora. ¡Recuerde retirarla dentro de este tiempo y nunca después!

Esta masa no necesita reposar como otras, sin embargo, es muy delicada al extender los discos. Por lo tanto, debe hacerlo con cuidado usando un rodillo y harina a mano, espolvoreándola sobre la masa mientras la extiende.
Para lograr el doble de grosor en los discos, deje reposar la masa durante al menos 2 horas, bien cubierta y alejada de corrientes de aire. ¡Los resultados son aún mejores y la textura alcanza la máxima calidad posible!
Puede dejarla reposar con los discos semi-extendidos apilados uno encima del otro, separados por láminas de plástico, como si formaran una pila.
El plástico actúa como una capa protectora contra las corrientes de aire.

En cuanto la masa esté extendida al tamaño del disco con el que estés trabajando, retírala inmediatamente del horno, ya sea sobre una bandeja o directamente sobre la piedra para hornear. (La piedra es mejor).

El tiempo de cocción es de tan solo unos 3 minutos (horno a 220ºC).

Si durante la cocción se forman pequeñas burbujas, pincha suavemente con un tenedor. Por lo general, las burbujas no crecen mucho.

Consejos:
– Extienda la masa sobre una superficie lisa, ya sea granito, mármol o Formica.

– Si la masa es difícil de extender, déjela reposar otros 15 minutos. (normalmente en invierno)

– Si la masa empieza a encogerse después de estirarla, significa que necesita reposar durante 15 minutos.

– Forma los rollos de manera uniforme y perfectamente redonda; de lo contrario, la masa se deformará al intentar extenderla.

Si dispone de una laminadora de masa, primero pase la masa previamente amasada por los rodillos de la laminadora; esto dará como resultado una masa más uniforme y fácil de extender. (Discos semiabiertos mencionados anteriormente)

– Usa una paleta con mango corto (manual) para medir la masa de pizza al abrirla. Esto se puede lograr de la siguiente manera: Compra un trozo de esas láminas delgadas que se usan para crear separadores de ambientes, pero con un estampado liso en la parte superior, y córtalas al tamaño de las pizzas con las que trabajarás,
dejando una parte para sujetarla con las manos (mango) y llevarla al horno.

Esto le proporciona velocidad, practicidad y uniformidad en la producción de alas y discos.

– Durante el apogeo del verano, los panecillos pueden secarse mientras se extiende la masa; para evitar que esto suceda, coloque una hoja de film transparente sobre los panecillos para que no pierdan humedad.