CONSEJOS PIZZA

 En un clima cálido, esta masa permitirá que la fermentación se acelere en menos de 25 minutos. Y los rollos ya serían geniales para ser

abrir y formar los discos.

Sin embargo, cuando empiece a abrir el primer disco, el último se abrirá en 30 minutos más aprox. entonces notarás que la masa quedará muy esponjosa y

puede mostrar signos de una cáscara dura en la superficie que no acompaña al estiramiento del disco.

Esto no es bueno, ya que los bordes de los discos se secarán y se volverán quebradizos.

Lo ideal es dejar reposar la masa un máximo de unos 15 minutos.

Si la pasta aún muestra esta sequedad debido a la alta temperatura del lugar donde abrirás los discos, haz lo siguiente:

Cuando los rollos estén todos asentados en la mesa de trabajo, use un rociador de agua y rocíe sobre los panes y luego cúbralos.

con portaobjetos de plástico (bolsas de plástico abiertas por pares) para que no pierdan humedad durante el proceso de apertura de los discos.

Utilice siempre harina para espolvorear sobre los discos e intente hornearlos tan pronto como estén abiertos. En el horno notarás que saldrán burbujas de la masa, y

estos deben pincharse con un tenedor muy suavemente para no dañar la superficie del disco.

Si las masas se secan nuevamente, rocíe más agua hasta terminar la última masa.

Abro 60 discos a la vez (entre todos los tamaños), y tengo que ser muy rápido para que la masa no se salga de la punta.

Creé un proceso de trabajo donde optimizo la cocción de los discos en un máximo de 2 minutos cada uno, y se colocan 2 discos a la vez. La cocina de los 60

los discos solo tardan 2 horas o, a veces, menos. (Temperatura del horno aprox.200 grados)

Una vez abierto el disco, lo coloco en un molde redondo de Eucatex impreso, liso y enharinado; en él golpeo los bordes del disco si están

irregular. Luego empujo la masa sobre el Eucatex, en la piedra, y el disco se hornea rápida y uniformemente.

La parte inferior del disco, la que está en contacto con la piedra caliente, está crujiente y tostada en algunos puntos y la parte superior es más blanca con un

ligero toque de amarillo dorado.

La cocción es perfecta, uniforme y la pasta crece el doble de tiempo manteniendo la humedad interior.

Me tomó muchos años descubrir esto por mi cuenta, y te lo transmito para que obtengas la mejor calidad y rapidez en la cocción de tu pasta.

Déjame explicarte algunas cosas para que entiendas mejor:

si usas 30 gramos de levadura en 1 kg de harina, la masa fermentará

rápidamente en menos de 30 minutos y, a medida que crezca,

producirá reacciones químicas con los demás ingredientes. en la masa

provocando una fermentación anormal hasta el punto de perder

rápidamente su uso, pronunciando un olor a cerveza muy fuerte

después de 3 horas de elaboración.

Todas estas reacciones ocurrirán si dejas tu masa a temperatura

ambiente.

Cuando ponemos la levadura en nuestra receta, comienza a

alimentarse de los carbohidratos y el azúcar de la formulación y en

poco tiempo producirá un efecto de crecimiento masivo al expandir su

cadena de gluten; por lo que la masa crece dos, tres, cuatro ... o seis

veces su tamaño original justo después de redondearla.

¿Por qué crece tanto?

Porque la levadura en estas condiciones, encuentra un campo,

ambiente y temperaturas favorables para su crecimiento.

Sin embargo, justo después de enrollar la masa, si se coloca dentro

del refrigerador ( refrigerador, no congelador), su acción de

crecimiento se retrasará drásticamente, ya que en el frío la levadura

permanece dormida, pero no menos eficaz. Su poder está latente

esperando el momento en que la masa entra a temperatura ambiente

o entra al horno para desencadenar su crecimiento.

Si sacamos la masa aún fría de la nevera y la dejamos a temperatura

ambiente, también crecerá, sin embargo, es mucho mejor sacar la

masa de la nevera ya reposada y abrir el disco inmediatamente

mientras esté firme y fácil de manipular, que esperar a que el disco

esté a temperatura ambiente, ya que la masa se volverá blanda y

pegajosa.

¿Por que sucede?

Porque la levadura que estaba dormida ahora se despierta muy rápido

y trabaja 10 veces más rápido, dando como resultado los resultados

anteriores.

¿Por qué ponemos inmediatamente la masa en el frigorífico?

Evitar su crecimiento prematuro e incontrolado, y además,

aumentar la vida útil y durabilidad en su uso sin llegar a ese fuerte

olor a cerveza y mantener la pasta en saludables condiciones de uso.

¿Puedo usar mi pasta cuando tiene ese desagradable olor a

cerveza?

De ninguna manera, ya es inadecuado para el consumo.

Pero, ¿qué sucede cuando uso muy poca o demasiada

levadura?

¿Cuáles son los resultados de estas acciones?

a) - Si uso mucha levadura es porque necesito usar mi masa

rápidamente y no tengo tiempo de esperar a que crezca.

b) - Si utilizo poca levadura es porque no tengo prisa por usar mi

masa y por eso mismo utilizo poca levadura para usarla durante un

período más largo. En este modo, es obligatorio almacenar mi pasta

en refrigeración.

¿Qué sucede si uso muy poca levadura y no espero que la

masa suba?

Al abrir el disco, la masa será difícil de abrir, se encogerá todo el

tiempo al abrir el disco y puede encogerse al hornear el disco de

pizza, ya sea masa precocida o fresca.

Entonces, cuando quiero usar una masa en uno, dos o tres

días, ¿es ideal usar poca levadura y guardarla en

refrigeración?

¡Correcto!

¿Pero mi masa no perderá calidad?

De ninguna manera la masa no pierde calidad por tener más o menos

levadura. Pierde calidad si pasa el punto de ser abierto y utilizado.

Entonces, ¿para qué sirve la levadura?

Para dar a la masa crecimiento, flocado, suavidad y una textura

apreciable.

¡La levadura mejora la masa!

Si no fuera por el uso de levadura, la masa siempre estaría dura y sin

brillo.

Usar 30 gramos de levadura seca en un kg de harina es mucha

levadura, pero si desea usar esta cantidad, debe usar esta masa en

un plazo máximo de una hora a una hora y media.

Pero, ¿es posible ser más económico y disminuir la cantidad de

levadura y obtener los mismos resultados?

¡Claro que sí!

Disminuye de 30 a 10 gramos de levadura y deja reposar la masa a

temperatura ambiente durante dos horas y estará lista para usarse

hasta cuatro horas y media.

Pero, ¿es posible ser aún más económico en mi receta

reduciendo aún más la cantidad de levadura y obteniendo los

mismos resultados sin perder calidad?

¡Claro que sí!

Simplemente reduzca la cantidad de levadura seca utilizada de 10

gramos a 1, 2 o 3 gramos y refrigere la masa durante 1, 2, 3 o hasta

6 días. La bola no crecerá, pero la masa reposará poco después de las

primeras 12 horas y irá mejorando con el paso de los días, pero

siempre con poca levadura.

Todo el resto de la masa debe hacerse de la siguiente manera:

1 - Después de preparar la masa, cortar las bolas y acariciarlas de

forma muy redonda.

2 - Pasar las bolitas por la harina de trigo para que queden selladas y

protegidas.

3 - Colocar las bolas en reposo sobre una superficie de polipropileno

(bandeja de polipropileno) y cubrir las bolas con una bolsa de plástico.

4 - Nunca dejes que las bolas tomen viento durante el tiempo de

descanso. Esta regla se aplica al descanso dentro o fuera del

frigorífico.

5 - Después de que la pasta esté reposada y lista para ser abierta,

ábrala sobre una superficie dura e impermeable (acero inoxidable,

granito) siempre espolvoreada con la ayuda de harina de trigo.

Solo para recordar: la

levadura seca y la levadura fresca tienen el mismo efecto en la masa.

Sin embargo, cada uno gramo biológica de levadura seca,

corresponde a tres gramosde levadura orgánica fresca.

cuando la masa está pegada a la pala de pizza, significa que no es el tipo de masa para usar de esta manera. Más

bien, es mejor usarlo como pre-asado, primero colocando el disco, sacándolo del horno, ahora colocando la pizza y

colocándola nuevamente en el horno para terminar de hornear.

Preparar el disco para cuajar la pizza (precocinado) toma tan solo 2 minutos en un horno con una temperatura de

200º, es decir, ¡es rápido!

Una masa de horno de leña, en cambio, normalmente no se pega a la pala, ya que tiene poca humedad, y por tanto

se desliza fácilmente de la pala al horno.

Su consistencia es más rígida y elástica, por tanto, no produce deformaciones peligrosas en el manejo.

Como puede ver, existen varios tipos de pasta.

Intenta poner tu masa fresca un poquito sobre la piedra solo para que agarre con cierta dureza, luego retírala, arma

la pizza y regresa al horno.

Verá que de esta manera podrá completar con éxito su intento.

Nota: Para lanzar el disco recién abierto a la piedra, use una bandeja de aluminio en el lado opuesto al uso normal.

Espolvorea con harina para que se deslice fácilmente.