Masa secreta 2018

 MASSA SECRETA

01 KL DE FARINHA DE TRIGO
01 COLHER DE SOPA DE OREGANO
1/5 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA DO REINO
1/5 CLHER DE CHÁ DE NOZ MOSCADA
01 OVO
24 GR DE FERMENTO FRESCO
30 ML DE ÓLEO
20 GR DE MAÇÃ
10 GR DE MANTEIGA
20 GR DE SAL
60 GR DE AÇUCAR
100 ML DE LEITE
400 ML DE AGUA

opcional ser somente agua.

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Vamos testar a máquina e a massa?

A) – esta massa é muito delicada, por isso o seu uso está direcionado apenas para o uso de pré-assada; não se pode trabalhar com ela em estado de fresca, exceto que se use uma badeja de alumínio normal ou feito tela para poder levá-la fresca à pedra do forno.

B) – Depois de pré-assada, ela tem uma duração de até 10 dias na geladeira sem perder a qualidade ou sabor. Para isso, é importante armazená-la sobre um bandeja de alumínio de base com no máximo 5 unidades de disco por bandeja. Normalmente a massa é vendida no mesmo dia.

C) – Sua textura é como de biscoito na parte de baixo em contato com a pedra do forno, e macia na parte superior em contato com o queijo.

D) – Ela é mais bem degustada como massa fina, porém fica deliciosa como massa grossa.

E) – Ela é totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas.

F) – O seu sabor difere de tudo o que você já provou, e nenhuma pizzaria a conhece.

G) – 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho tido.

Receita para 8,500 kg de massa.

Rende:
– Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro – peso 370gr cada
– Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro – peso 270 gr cada

– 5,390 gr de farinho de trigo
– 5 ovos inteiros
– 500 ml de leite morno ( somente para climas bem frios ) entre 0 a 3°C
– 500 ml de leite e água misturados frios
– 1 litro de água fria
– 400 ml de água fria
– 120 gr de levadura(fermento fresco)

– 20 colheres de sopa de óleo comum
Etapa 1
Preparando a farinha para colocar na amassadeira:

Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:

– 5 colheres de sopa de orégano orégano
– 11 colheres de sopa de açúcar açúcar
– 5 colheres de sopa de sal
– 1 colherzinha de pimenta do reino
– 1 colherzinha de noz moscada.

Etapa 2
Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.

Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.

Etapa 3
Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500 ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.

Etapa 4
Verta os 500 ml de leite e água misturados à amassadeira imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de água fria.

Etapa 5
Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400 ml de água final.
Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de 15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atenção para retirá-la dentro deste tempo e nunca depois!

Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mão para ir jogando sobre a mesma enquanto for abrindo.
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados são ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos, como que formando um pilha.
O próprio plástico de separação serve como ambiente protetor contra o vento.

Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno diretamente. ( Melhor à pedra).

O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC).

Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto.

Dicas:
– Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica

– Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno)

– Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.

– Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.

– Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente)

– Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.

Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das assas e discos.

– Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não perderão a umidade.

Receita por Hassin Ghannam.

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2018

A MASSA SECRETA - PARA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA A massa Premium do Cheff Hassin! Atenção: Leia todo o documento antes de preparar a sua primeira massa. Seja paciente!

 MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA 

Rende em média: 1,685 kg de massa fresca pronta. 

RENDE 06 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 35 gr. 

RENDE 05 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 35 gr. 

RENDE 04 DISCOS DE 380 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 165 gr. 

RENDE 04 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 37 gr. 

Observe na sequência acima que as gramaturas sugeridas resultam nas seguintes considerações: Massa fina (275 gr.), Massa Média sem borda (330 gr.), Massa Média com borda (380 gr.), Massa grossa com borda (412 gr.) 

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia: - 

1 kg de farinha de trigo Pró Pastel da sua preferência. - 

25 gramas de sal - 

6 gramas de fermento seco biológico. - Para o uso de fermento fresco, - vide orientação na receita de 10 kg de farinha Pag. 20. - 

1 colher de sopa rasa de orégano, ou 0,5 gr - 1

/5 colherzinha de café de pimenta do reino, ou 0,1 gr. - 

1/5 colherzinha de café de nós moscada, ou 0,1 gr. - 

13 gramas de leite em pó - 

30 ml ou 24 gramas de óleo comum - 

20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva - 

10 gramas de manteiga 

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes: - 

1 ovo inteiro - 

60 gramas de açúcar - 

450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador). - 

Se o clima estiver muito quente, use água gelada resfriada a 7°C. - Se o clima estiver muito frio, use água aquecida a 50°C - 

Este volume será misturado aos poucos à farinha até alcançar o ponto. - 

50 gramas ou 1/4 de maçã vermelha sem semente, com casca - Qualidade ou tipo das maçãs: ( Fugi, Gala, Red Delicious, Ambrosia, Arkansas Black, Brae Burn, Cameo. (Menos as maçãs verdes). - 

Total de água usado na receita: 450 ml - 

Total de líquidos usados na receita: 610 ml (água, ovo, maçã, azeite, óleo e manteiga) 

Modo de preparo: 

Tome uma bacia ou a própria masseira, e coloque os ingredientes observando a seguinte ordem: 

1 kilo de farinha, 

1 colher de sopa de sal ou 25 gr 

E misture bem estes ingredientes. 

Logo, coloque: A quantidade de fermento desejado e volte a misturar tudo. 

Procure sempre não deixar o sal em contato direto (cara a cara) com o fermento, uma vez que as propriedades do sal podem matar os agentes de fermentação rapidamente. 

Seguidamente coloque: os temperos classificados na receita e suas exatas quantidades: orégano, nós moscada, pimenta do reino, e o leite em pó. 

Misture tudo novamente e deixe o óleo, o azeite de oliva e a manteiga para o final. 

Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo, principalmente os pedaços de maçã e sua casca. 

Próximo passo: Misture o caldo à farinha aos poucos e sove a massa até ela receber toda a água da receita. 

Somente depois que a sua massa receber toda a àgua é que poderá ingressar o óleo o azeite e a manteiga por último tendo como resultado uma massa levemente grudando às mãos, lisa e macia. 

Atenção: Lembre-se que o volume de água pode variar de acordo com a qualidade da farinha, por isso, vá colocando a água aos poucos, e provando a textura da mesma. A massa não pode estar nem muito mole, nem muito dura, mais bem, deve estar macia e levemente grudando às mãos. 

Observação de sovado: Sove a massa a mão por 05 a 08 minutos (1 kg de massa pronta) ou 2 minutos em masseira rápida até 3 kg de farinha de trigo, ou 5 kg de massa fresca. 

Você obterá uma massa delicada, aromática, saborosa, leve, aerada. Uma massa acima das expectativas! 

Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais, definir; boleie as massas, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar em um recipiente de polipropileno tapado e protegido por u lâmina (saco) plástico evitando a entrada de vento dentro do recipiente por mais ou menos uma hora e meia 28º a 30°C, então, abra os discos bancada e sobre o discos quantas vezes forem necessárias para um perfeita abertura. 

O resultado desta receita é u aerada, leve e saborosa. 

Quer obter uma massa bem leve Após a abertura completa do disco, mais descanso mantendo- Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora porém protegido de vento e frio excessivos. como exemplo figurado em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na bas superfície. Indiscutivelmente ao pré 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá lo em descanso. 

Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados. Afirmo veementemente que o pré qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar! 

E explico cientificamente o porquê destas af Figuras importantes para entender os processos destas aplicações: http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira massas-pre-assadas-pr-142 C

orte a massa em 4 ou 5 partes iguais, ou nos pesos que você venha a , passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe cipiente de polipropileno tapado e protegido por u evitando a entrada de vento dentro do recipiente por uma hora e meia a duas horas em uma temperatura média de , então, abra os discos polvilhando farinha de trigo sobre a bancada e sobre o discos quantas vezes forem necessárias para um perfeita 

O resultado desta receita é uma massa delicada, perfumada, aromática, 

Quer obter uma massa bem leve e aerada? Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato; dê a ele -o aberto repousado sobre uma tela de alumínio! por pelo menos 01 hora ou até um pouco mais porém protegido de vento e frio excessivos. 

Veja abaixo uma coleção de fotos em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio.

 Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na bas superfície. 

Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá lo em descanso. 

Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de nto são vitais e necessárias para se obter estes resultados. 

Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se 

E explico cientificamente o porquê destas afirmações: Figuras importantes para entender os processos destas aplicações: Prateleira resfriadora de massas pré-assadas. Medida 1 metro x 40 cm. Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. 

A prateleira garante a saída do mantendo a pizza sequinha sem solar. http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora 142-396619.htm 

ou nos pesos que você venha a , passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe cipiente de polipropileno tapado e protegido por uma evitando a entrada de vento dentro do recipiente por temperatura média de trigo sobre a bancada e sobre o discos quantas vezes forem necessárias para um perfeita perfumada, aromática, não o leve ao forno de imediato; dê a ele sobre uma tela de alumínio! ou até um pouco mais, abaixo uma coleção de fotos em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na assar o disco, os resultados serão ainda la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá- lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de nto são vitais e necessárias para se obter estes resultados. assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se Figuras importantes para entender os processos destas aplicações: Prateleira resfriadora de massas Medida 1 metro x 40 cm. assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem resfriadora-de- http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas do-cheff-hassin-ghannam- http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/separador assadas-em-isopor-pr-880 http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela variadas-medidas-pr-216- http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre -pr-779-396619.htm Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita. http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/separador-de- 880-396619.htm Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as p correta produzindo mais crocância na base das pizzas. http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio -396619.htm pre-assamento- Separador disco de isopor para qualidade dos discos e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita. -massas-pre- Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas. aluminio-redonda- Cabideiro de massas frescas ou pré com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio. Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm. Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos. Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro. Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi. Imagem em profundidade Todas as laterais forradas com plástico. Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais. e massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio. Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm. Este equipamento é praticamente es que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar cabideiro pode ser em Inox ou Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico. Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais. 

Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana: O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.) 

O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos. Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. 

Mas como ele entra? Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama! Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilizada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C. Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. 

Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. 

Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italianos chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C. Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual às massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras. Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere à produção de pizzas? Vamos desmascarar os erros observados: 1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 15 - 0°C) 2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados + 3 + 7°C) 3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente artificial e climatizado igual, fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível a todos os donos de pizzarias por falta de recursos financeiros e muitas vezes de espaço. 4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Verace Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas em média. 5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a 450 gramas com ou sem bordas rechedas com requeijão. 6 – O uso do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois deste procedimento e retirada desta temperatura, descansará mais 4 horas em temperatura média climatizada em um equipamento especial numa temperatura média de 27°C. 7 – O uso do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência e observação de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte, devido ao seu forte cheiro de cerveja e por ficar demasiadamente pobre para uso. 8 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas. 9 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas. Minhas considerações finais: Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são produzidas com apenas 1 grama de fermento fresco, elas ficam leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas. No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não são representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil. Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália, e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro- organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo incômodos e problemas de saúde tais como: aumento do açúcar no sangue, aumento do colesterol ruim, obesidade, má digestão, inchaço estomacal, azia e outros desconfortos observados. Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré- assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo. Ao contrário do que muitos sustentam e defendem, a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 ou 2 kg de ingredientes frios ou gelados (molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C por mais de 3 minutos. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivo que entrarão no seu aparelho digestivo criando álcool e gás carbônico causando os desconfortos citados acima. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza feitas com massa fresca e geralmente elas ficam arrotando azedo, e comentam que estão com azia e buscam antiácidos para se livrarem de tais desconfortos. Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por dia, três dias consecutivos e ninguém passa mal, e é porque as massas foram todas pré Continuação... Massa doce do Cheff Hassin sonho, uvas e farofa doce! Um espetáculo!! Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal, e a razão destes resultados porque as massas foram todas pré-assadas. Hassin – Chocopizza de geleia de maracujá, creme de sonho, uvas e farofa doce! Um espetáculo!! Abaixo Focaccia recheada. Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por a razão destes resultados Chocopizza de geleia de maracujá, creme de Abaixo Focaccia recheada. Atenção a estas explicações e pulos de gato! - Uma vez produzido o caldo no liquidificador, despeje o líquido à farinha dentro da masseira ou bacia, com a masseira em movimento e misture bem, somente depois, vá colocando aos poucos o restante da água até a receita atingir o ponto ideal. O ponto ideal da massa resume em uma massa lisa e levemente grudan...

O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.