Diseño de trabajo y video tutorial detallado Por
Eva Bake-Street, una panadera de Madrid
►Consejos de ingredientes:
Esta receta de masa no tiene por qué ser complicada, la receta es muy simple. Solo necesitamos usar los ingredientes correctos y ser pacientes. Esta masa no requiere un amasado completo, simplemente amase la masa hasta que los ingredientes se combinen. Una gran opción de prueba para aquellos a los que no les gustan los lotes largos.
Al hacer masa madre, es importante recordar algunas cosas:
1) Es muy importante usar una masa madre fuerte y activa. Es importante alimentar constantemente la masa madre para evitar un sabor agrio en la masa y también para no dañar el gluten.
Usa trigo o centeno. Puede encontrar una guía para cultivar y alimentar la masa fermentada aquí
. 2) Use una harina fuerte, el chef usa harina de Manitoba. Si usamos una harina más débil, debemos reducir la cantidad de líquido en la masa y también reducir el tiempo de fermentación para que la masa no se agrie.
Durante la fermentación prestamos especial atención a la temperatura para evitar la descomposición del gluten.
►Consejos para dar forma:
- Cuando comemos una buena pizza, lo que más nos gusta es una rica masa, coberturas y…. lados exuberantes. ¡Y no hay un gran secreto en cómo hacerlos!
Cuando estiramos la masa, debemos estirarla sin tocar los bordes de la masa, porque. así destruiremos las burbujas de aire. Para estirar la masa, la ponemos en el dorso de nuestras manos y la estiramos, como podéis ver en el vídeo.
Es muy importante manipular la masa con cuidado y no estirarla demasiado, de lo contrario puede volverse pegajosa y romperse.
- Si al estirar la masa vemos que resiste y trata constantemente de volver a su forma original, entonces esto significa que el gluten está demasiado estirado. Está bien, solo deja reposar la masa durante 5 minutos y luego trata de estirarla nuevamente.
- Después de estirar la masa, puede espolvorear los bordes de la pizza con sémola, así como el pergamino sobre el que hornearemos la pizza. Esto es opcional, pero el chef asegura que la textura y el sabor de la masa serán mejores.
Receta:
Para 6 uds. 250 gramos cada uno.
►Masa:
Harina de Manitoba - 750g.
Agua - 430g.
Masa madre 100% hidratación - 75g.
Azúcar - 6g.
Sal - 9g.
• En un bol grande o bol de batidora planetaria, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Cubra la masa con una envoltura de plástico y deje fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Es importante entender que el tiempo de subida depende de la temperatura ambiente. Luego poner en el refrigerador por 48 horas. Esta masa no necesita ser amasada para activar el gluten, solo mezclar bien los ingredientes y dejar levar la masa.
• Sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora.
►Formado y horneado:
• Espolvorear la superficie de trabajo con harina. Extendemos la masa y la dividimos en 6 porciones de 250 gramos. La masa quedará un poco pegajosa, no la trabajes mucho tiempo para que no se te empiece a pegar a las manos. Doblamos cada porción de masa desde el borde hacia el centro, formando una bola. Cubrir con papel aluminio y dejar actuar durante 35-45 minutos.
• Precaliente el horno 25-30 minutos antes de hornear a 275C. Si el horno no puede alcanzar esta temperatura, está bien, solo configure la temperatura más alta posible. Para el horneado podemos utilizar una chapa de acero o una piedra, que colocamos previamente en la parte central del horno y con ella calentamos por dentro.
• Estirar la masa sobre una superficie enharinada, tratando de mantener la forma lo más redonda posible. Espolvoreamos harina por ambas caras de la masa, para nosotros es importante que la masa no se nos pegue en las manos.
• Presionamos con los dedos en el centro de la masa, sin tocar el borde, para que los lados queden voluminosos. Y luego estirar la masa con el dorso de la mano hasta obtener un disco de unos 25 cm de diámetro, el proceso de formación se muestra en detalle en el video. No le des forma demasiado larga o la masa se pegará a tus manos y podría rasgarse.
• Extender la masa sobre papel pergamino, bien espolvoreado con semillas, y luego disponer el relleno que hemos elegido.
• Hornee durante unos 7-8 minutos, el tiempo de cocción depende de su horno.
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