Consejos para la masa

 Siempre que la masa de una pizza encoge, debemos observar las siguientes situaciones:

1 - Masa con poco reposo después de la preparación.  Estirar una masa con poco tiempo de reposo produce encogimiento.
Tiempo ideal para abrir la masa: 2 horas máximo.


Temperatura ideal: en una temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 g de levadura/kg


2 - Masa con mucho reposo después de la preparación . Tiempo máximo permitido: 4 horas
La masa reposada o elaborada más de 4 horas pierde su calidad, es baja en dióxido de carbono y huele a cerveza rancia. Al abrir la masa se pega a la encimera y se encoge. La mejor solución para este problema. y guarda parte de la masa del día, que no sabes si la vas a vender dentro de tu heladera, ya bolita y dentro de recipientes cerrados sin sacarle el viento a la heladera. Esta masa, almacenada a una temperatura inferior a 3°C, puede durar hasta 5 días sin ningún problema y se puede utilizar en cualquier momento que lo necesites en perfectas condiciones.


3 -  Levadura adulterada: Normalmente la levadura fresca presenta este
problema, pero también la levadura seca biológica. Cuando esto sucede, la masa no sube ya que la levadura, al estar adulterada, no genera dióxido de carbono y la masa no sube nada.


4 - Harina de mala calidad o muy sucia,  compuesta por mucha ceniza y elementos no derivados del trigo molido y blanqueado haciendo la recetamás seco de lo normal.
Generalmente las harinas tipo 1 o harinas para pan y pizza tienen estas características (harina de mala calidad). Están más limpios y libres de cenizas y elementos no identificados.


5 - Clima muy frío. Siempre que las condiciones climáticas sean inferiores a 22°C, intente calentar el agua de su receta alrededor de 55°C para acelerar el proceso de crecimiento de la masa.


6 - Clima muy caluroso.  Siempre que las condiciones climáticas superen los 28°C
trate de trabajar con agua fría alrededor de 7 a 10°C. Cuando hace calor, la masa crece muy rápido y acaba desmoronándose, resultando una masa mala para trabajar, como la explicada en el punto n° 2. utilizar las herramientas y soluciones a nuestro alcance para solucionar un problema que nos afecta a diario, que es el clima que experimentamos a diario.


7 - Masa reposada en el horno  para acelerar también su crecimiento


produce contracción de la masa durante el horneado. Evite este tipo de acciones, ya que este procedimiento reseca la masa y la deshidrata rápidamente. debemos trabajar conscientemente a la espera del trabajo proporcionado por la temperatura del ambiente en cuestión. También es posible crear climas artificiales para mejorar nuestra experiencia, sin embargo, la masa nunca podrá enfrentarse a estos cambios artificiales, ya que se resentirá y responderá de forma inusual.


8 - Pasta almacenada o reposada sin el debido cuidado: Toda masa, una vez lista, se debe hacer bolitas y sellarlas en harina de trigo para ponerlas a reposar.Durante el tiempo de reposo, las bolitas se deben tapar con plástico y no con paños húmedos o mojados. Los paños acaban permitiendo la ínfima evaporación del agua y se empiezan a deshidratar en poco tiempo. Los paños se reservan el derecho de retener microorganismos, y comienzan a oler un olor fétido y extraño, por lo tanto, terminan contaminando las masas. Los plásticos crean un microclima y evitan la evaporación, permitiendo que la masa descanse perfecta y eficientemente.


Así mismo, siempre que tengas este problema de encogimiento y no sepas cuál de las variables anteriores es la responsable de lo sucedido, trata de abrir tu masa un poco más grande del diámetro requerido, así si encoge no será menos, pero en el lugar ideal. o un poco más grande, evitando a priori tales molestias.