Ricetta Pizza Napoletana
(Giuseppe Ferrentino)
Ingredienti
Tempo di preparazione circa 4/5 ore:
1 litro di acqua (D’inverno tiepida)
50 grammi di sale (60 gr. Nel periodo estivo)
5 grammi di lievito
1,8 kg di farina.
100 ml di olio extravergine di oliva
Quantita’ per 12/13 pizze Napoletane
Ricordare che il lievito non va mai aggiunto insieme al sale!
Preparazione
1. Aggiungere un Lt di acqua e il lievito nell’impastatrice o in una ciotola grande se si fa a mano, agitare l’acqua in modo da
sciogliere il lievito, aggiungere la farina lentamente, poi il sale , ed infine l’olio. l’impasto va lavorato per circa 10 minuti fino a
che non raggiunge il “punto di pasta”, cioè grasso all’aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
2. L’impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno (in alternativa se si fa in casa anche sul tavolo)
per circa 40 minuti coperto da un panno umido o un celofan per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere
da circa 250 gr. Ogni pallina sarà una pizza. Le palline vanno messe in un cofanetto di resina con coperchio (Guardare il
VideoCorso) Oppure se non si ha la possibilita’ del cestello metterle sul banco e coprirle con un celofan . La lievitazione sara’
pronta intorno alle 3/4 ore.
3. Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani (Guardare il VideoCorso) su un
piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.
Dopo lavorato il disco condire con un filo d’olio – da preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza
margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano , mozzarella fior di latte o di bufala campana tagliati in pezzetti non
molto spessi. In alternativa mettere la mozzarella a vostra disposizione.
4. La nostra pizza è pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola
anch’essa in materiale refrattario a temperatura di 450 – 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in
modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno e’ regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo
caratteristico del pane. La parte centrale è invece morbida.
5. Se non si ha disposizione il Forno pizzeria ma solo quello di casa , accendere il forno e portarlo alla massima temperatura ,
preparare il disco , aggiungere uno strato di burro sulla teglia , appogiate il disco sulla teglie e conditelo con gli ingredienti
sopra citati una volta che il forno è pronto inserire la teglia . Di solito in un forno di casa la cottura va intorno ai 4/5 minuti,
comunque guardare ogni tanto il colore dell’impasto per evitare di bruciare la pizza.
Naturalmente il lievito va calcolato in base alla temperatura dell’ambiente , piu’ l’ambiente è caldo meno dovra’ essere il peso del
lievito . La ricetta sopra indicata è ideale per una temperatura di circa 20/25 g° . Meno sara' il lievito piu' i tempi di lievitazione
aumenteranno.
Impasto per fare la vera Pizza Napoletana
1 kg di farina (1)W250
600 ml acqua potabile
30 gr sale marino
1 gr di lievito di birra (meno d’estate)
niente olio
tempi di lievitazione:
3/4 ore di (2)puntata, (3)staglio, e 6/7 ore (4)appretto , temperatura ambiente.
Riguardo alla procedura attenetevi alla ricetta sopra elencata.
1)Il W è la resistenza della farina . Per maggiori informazioni andate al link: http://www.pizzadinapoli.it/farina.html
2)puntata: la prima lievitazione della massa dentro un contenitore coperto da un panno umido.
3)staglio: procedimento per la formazione delle palline senza reimpastarle ma ruotarle con il palmo della mano
delicatamente.
4)appretto: ultima fase della lievitazione delle palline all'interno di un contenitore di plastica chiuso con coperchio.
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Se siete fortunati l'impasto sara' eccellente, ma sappiate che una buona pizza napoletana
richiede molte prove . Il VideoCorso vi aiutera' in questa fantastica avventura!
http://www.pizzadinapoli.it/
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