Hola a todos,
llevo unos años haciendo una masa que me gusta. Es algo como esto ...
Genes Classic Pizza Dough
Equipment:
tazón grande para mezclar, batidor de varillas, espátula, licuadora.
Ingredientes:
10 oz de papa Yukon gold pelada y cortada en cubitos
3 tazas de agua
1 taza de suero de leche
1/2 taza de aceite de uva / canola
1/2 cucharadita de levadura seca activa
3 cucharaditas de sal marina fina
5 1/2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
Puré de papa
Cubra la papa con 2 tazas de agua y cocine a fuego medio / bajo durante 30 minutos.
Deje enfriar y mezcle la papa y el agua de cocción.
Combine 1 taza de puré de papa 1 taza de agua 1 taza de suero de leche 1/2 cucharadita de levadura seca activa 3 cucharaditas de sal marina fina
Agregue dos tazas de harina. Batir eso hasta obtener una pasta con el batidor. Rocíe aceite mientras bate con el batidor hasta que el aceite se emulsione. La mezcla se volverá más blanca y se espesará un poco. Una especie de mayonesa. Agrega 3 1/2 tazas más de harina. Usa la espátula para trabajar en la harina. Amasar hasta obtener una masa suave. Si la masa está demasiado pegajosa para amasar, agregue 1/4 de taza de harina a la vez hasta que se pueda trabajar. Deje crecer a 65ºC durante la noche. Golpea y amasa ligeramente cada vez que la masa se duplique.
Comentarios:
Trate de no dejar que se eleve más allá del doble, pero no es un desastre si lo hace.
Si las temperaturas de la habitación son mucho más cálidas, debe refrigerar la masa durante la noche o es probable que la encuentre por todas partes a la mañana siguiente. A la levadura le encanta la fécula de patata.
Si no tienes paciencia para levantarte de la noche a la mañana. Duplica la cantidad de levadura y dale a la masa tres subidas. Aproximadamente 4 horas. No tan bueno como de la noche a la mañana, pero sigue siendo sabroso.
Habrá puré de papa adicional. Haga otra tanda de masa o congélela para usarla más tarde.
No caigas en la tentación de sustituir el aceite de oliva. Tiene demasiado sabor para usarse en esta cantidad. Como máximo, reemplace un par de cucharadas de aceite con aceite de oliva si lo desea.
La papa hace esta masa un poco pegajosa. Una ligera capa de harina es suficiente para mantenerla viable.
No caiga en la tentación de sustituir la harina de patata.
Me gusta el yukon gold por su color y sabor, pero los russets también funcionan bien. Las papas rojas son demasiado cerosas.
Ragion d'essere: la
mayoría de las harinas americanas tienen demasiado gluten para hacer una buena masa de pizza viable. El almidón de patata, el suero de leche y el aceite emulsionado ablandan el gluten lo suficiente para que esta masa sea fácil de formar. El almidón de la papa le da a la levadura un impulso adicional para superar la sal, el suero de leche y el aceite. También ayuda a dorar y agrega sabor. El suero de leche agrega un toque de acidez apenas perceptible que redondea el sabor. El aceite también ayuda a dorar y le da a la corteza una sensación suave en la boca. Estas características hacen que sea una buena corteza para los panaderos caseros porque se dora bien a temperaturas más bajas.
llevo unos años haciendo una masa que me gusta. Es algo como esto ...
Genes Classic Pizza Dough
Equipment:
tazón grande para mezclar, batidor de varillas, espátula, licuadora.
Ingredientes:
10 oz de papa Yukon gold pelada y cortada en cubitos
3 tazas de agua
1 taza de suero de leche
1/2 taza de aceite de uva / canola
1/2 cucharadita de levadura seca activa
3 cucharaditas de sal marina fina
5 1/2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
Puré de papa
Cubra la papa con 2 tazas de agua y cocine a fuego medio / bajo durante 30 minutos.
Deje enfriar y mezcle la papa y el agua de cocción.
Combine 1 taza de puré de papa 1 taza de agua 1 taza de suero de leche 1/2 cucharadita de levadura seca activa 3 cucharaditas de sal marina fina
Agregue dos tazas de harina. Batir eso hasta obtener una pasta con el batidor. Rocíe aceite mientras bate con el batidor hasta que el aceite se emulsione. La mezcla se volverá más blanca y se espesará un poco. Una especie de mayonesa. Agrega 3 1/2 tazas más de harina. Usa la espátula para trabajar en la harina. Amasar hasta obtener una masa suave. Si la masa está demasiado pegajosa para amasar, agregue 1/4 de taza de harina a la vez hasta que se pueda trabajar. Deje crecer a 65ºC durante la noche. Golpea y amasa ligeramente cada vez que la masa se duplique.
Comentarios:
Trate de no dejar que se eleve más allá del doble, pero no es un desastre si lo hace.
Si las temperaturas de la habitación son mucho más cálidas, debe refrigerar la masa durante la noche o es probable que la encuentre por todas partes a la mañana siguiente. A la levadura le encanta la fécula de patata.
Si no tienes paciencia para levantarte de la noche a la mañana. Duplica la cantidad de levadura y dale a la masa tres subidas. Aproximadamente 4 horas. No tan bueno como de la noche a la mañana, pero sigue siendo sabroso.
Habrá puré de papa adicional. Haga otra tanda de masa o congélela para usarla más tarde.
No caigas en la tentación de sustituir el aceite de oliva. Tiene demasiado sabor para usarse en esta cantidad. Como máximo, reemplace un par de cucharadas de aceite con aceite de oliva si lo desea.
La papa hace esta masa un poco pegajosa. Una ligera capa de harina es suficiente para mantenerla viable.
No caiga en la tentación de sustituir la harina de patata.
Me gusta el yukon gold por su color y sabor, pero los russets también funcionan bien. Las papas rojas son demasiado cerosas.
Ragion d'essere: la
mayoría de las harinas americanas tienen demasiado gluten para hacer una buena masa de pizza viable. El almidón de patata, el suero de leche y el aceite emulsionado ablandan el gluten lo suficiente para que esta masa sea fácil de formar. El almidón de la papa le da a la levadura un impulso adicional para superar la sal, el suero de leche y el aceite. También ayuda a dorar y agrega sabor. El suero de leche agrega un toque de acidez apenas perceptible que redondea el sabor. El aceite también ayuda a dorar y le da a la corteza una sensación suave en la boca. Estas características hacen que sea una buena corteza para los panaderos caseros porque se dora bien a temperaturas más bajas.
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