| Flour (100%): Water (56.5%): IDY (0.14%): Salt (1.75%): Vegetable (Soybean) Oil (7.3%): Sugar (4.8%): Total (170.49%): | 354.44 g | 12.5 oz | 0.78 lbs 200.26 g | 7.06 oz | 0.44 lbs 0.5 g | 0.02 oz | 0 lbs | 0.16 tsp | 0.05 tbsp 6.2 g | 0.22 oz | 0.01 lbs | 1.11 tsp | 0.37 tbsp 25.87 g | 0.91 oz | 0.06 lbs | 5.7 tsp | 1.9 tbsp 17.01 g | 0.6 oz | 0.04 lbs | 4.27 tsp | 1.42 tbsp 604.28 g | 21.31 oz | 1.33 lbs | TF = N/A |
Before proceeding further, some comments are appropriate.
First, I used King Arthur bread flour (KABF)—only because I do not have any high-gluten flour on hand. Although a high-quality bread flour, like the KABF, is a very good choice based on my results using that flour, my recommendation to others is to consider using a high-gluten flour if it is available. Typically, a high-gluten flour has a protein content of around 14%, as compared with 12.7% for the KABF. Although it is not entirely clear what flour PJ’s is currently using (it is a proprietary blend), in the past it has used high-gluten flour to prepare its dough. Its current flour is described only as being a “high protein” flour (see, for example, http://www.uppereast.com/papajohns.html).
For those who use the KABF and wish to supplement it with vital wheat gluten (VWG) to achieve an overall protein content comparable to a high-gluten flour, which is a method that I often use, I suggest that November’s Mixed Mass Percentage Calculator at http://foodsim.toastguard.com/ be used to determine the amount of VWG to use to achieve the targeted protein content of the blend. If I were to do this using the Hodgson Mill brand of VWG, the amount of KABF to use to achieve a targeted protein content of 14% is 12.20 oz. (345.83 g.), and the amount of VWG to use is 0.30 oz. (8.6 g.), or about 2.85 t. The comparable numbers for those using the Bob’s Red Mill brand of VWG are 12.24 oz. (347.04 g.) of KABF, and 0.26 oz. (7.39 g.), or 2.96 t., of VWG.
Second, the amount of IDY (instant dry yeast) used in the above formulation is quite small--equal to a bit less than 3/16 t., or just under three of the “pinch” measuring spoons for those who have mini-teaspoon sets such as shown, for example, at http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,5583.msg47264.html#msg47264. For those who do not have mini measuring spoons, using 1/8 t. plus almost half again should come pretty close.
Third, as noted in the above table, I used a bowl residue compensation factor of 1.5%, to compensate for minor dough losses during preparation of the dough. That number turned out to be a reliable number.
I elected to use a fairly simple method to prepare the dough. I started by adding the water (I used bottled spring water), at a temperature of 55 degrees F, to the mixer bowl of my basic KitchenAid stand mixer. I then added the salt and sugar to the water and stirred to fully dissolve, about one minute. The oil was then added to the mixer bowl, followed by all of the flour. (Normally, I would sift the flour to improve its hydration, but decided this time to skip that step to simplify the procedure.) I used the flat beater attachment to combine all of the ingredients in the mixer bowl, at stir/speed 1, for about a minute, or until the dough mass pulled away from the sides of the mixer bowl and collected around the flat beater. In my case, there was no raw flour left in the bowl. I then scraped the dough off of the flat beater (it was shaggy and on the sticky side) and switched to the C-hook attachment and kneaded the dough mass at stir speed, for about 2 minutes, or just until the dough gathered around the dough hook in a fairly cohesive, but still somewhat wet and sticky, mass.
At this point, I sprinkled the IDY over the dough mass in the mixer bowl. This is a step that I have used many times before to help prolong the useful life of a dough. For those who are interested, some of the theoretical and practical underpinnings of this step have been described in detail at this thread: http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,3985.0.html. The dough was then kneaded for about 5-6 minutes at speed 2. The finished dough weighed 21.30 ounces, corresponding to a thickness factor of 0.13837 (or 0.13642 without the bowl residue factor), and had a temperature of around 78 degrees F, which was within the range of about 75-80 degrees F that I often use. After about a minute of hand shaping and rounding, the dough ball was lightly oiled and placed in an oiled 1-quart glass Pyrex bowl (*Note: see the 3/31/14 EDIT below), covered with the accompanying plastic lid, and placed in the refrigerator. To allow gases in the bowl to escape during fermentation while retaining the moisture of condensation, I had drilled a hole in the middle of the lid, the idea for which came to me from November (I believe that Bill/SFNM does the same).
The dough remained in the refrigerator for five days. During the first two days, there was little noticeable expansion of the dough. It is unlikely that the dough could have been used during that time, because of insufficient fermentation. On the third day, the dough started to expand, but slowly, and then appeared to level off in terms of its expansion. The dough was used after about five days, which was within the window of usability (3-8 days) that I believe applies to the dough balls used at PJ’s stores, as discussed in detail in Reply 1 in this thread. From the appearance and firmness of the dough to the touch, I believe that it could have lasted at least a couple days more, but at the risk of increased extensibility.
Upon removal from the refrigerator, the dough was allowed to warm up at room temperature (about 80 degrees F) for about an hour. In preparation for shaping and stretching the dough, I had made my own version of PJ’s Dustinator flour blend that is used by PJ’s pizza makers on the bench--both on and in the dough skins--when working with the dough balls to form skins, as well demonstrated in the YouTube videos referenced in Reply 1. To make a “clone” of the Dustinator flour blend, I used a combination of semolina flour, white flour (KABF in my case), and soybean oil (I worked a few drops into the flours). The first photo below shows the dough ball as it warmed up on my work surface. The flour blend shown is my Dustinator “clone”.
After I opened the dough ball to about 10”, in the same manner as noted in the videos, I used a dough docker (mine has blunt metal pins rather than plastic pins) but concluded that it was not really necessary. The dough was quite extensible as it was, and was easy to shape and stretch out to the desired final size of 14”. Because of the extensibility of the skin, I did not attempt to toss it in the air, as it is done at PJ’s. I simply draped the skin onto a 14” pizza screen. I made no attempt to form a rim for the pizza—only a tug here and there to fit the skin to the screen. This is the way I saw the workers at PJ’s do it (and also in the videos).
To dress the pizza for baking, I started with 5.5 ounces (by weight) of pizza sauce, which was spread to about 1 ¼” of the edge of the pizza. The pizza sauce I used was a “clone” sauce based on Escalon’s 6-in-1 fresh-pack tomatoes (which is similar to the Stanislaus Tomato Magic product but without citric acid). The actual composition of the clone sauce is set forth in Reply 8 at .http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,6633.msg57044.html#msg57044. After saucing the pizza, I distributed 9 ounces (about two cups) of diced low-moisture, part-skim mozzarella cheese (Best Choice brand) over the pizza. Although I didn’t do it with the pizza shown below in this post, I suggest that the cheese be distributed across the entire pizza, including random parts of the rim. Any cheese that spills over the edge should then be retrieved and placed back on the pizza to maintain the weight of the cheese. This method ensures that some of the cheese covers the rim, as is done at PJ’s, and creates a mottled effect on the rim when the cheese bakes and browns. Had I used that approach, I think that the rim of my pizza would have more closely resembled the rims of the pizzas I bought from PJ’s.
I finished by placing 44 Hormel pepperoni slices over the entire pizza, in a pattern where the edges of the slices touched each other, as has been stated to be the proper procedure to be used at PJ’s. However, before placing the pepperoni slices on the pizza, I allowed the slices to “sweat” at room temperature for about a half hour to induce release of some of the fat. I then placed the slices between layers of paper towels and firmly pressed them together to absorb the released fat. By doing this, I removed about 6 grams of fat, reducing the weight of the pepperoni slices from 88 grams (3.10 oz.) to 82 grams (2.89 oz.). This simple measure had the effect of reducing the “oiling off” of the pepperoni slices on the baked pizza, which had been a problem I was experiencing before instituting the new measure. I hasten to add that this method may only work with a fairly high room temperature, which, in my case, was around 82 degrees F.
The dressed pizza was baked, on the 14” screen, on the lowest oven rack position, at around 500 degrees F (preheated for 15 minutes), for about 8-9 minutes, or until the bottom of the crust was browned. The remaining photos in this post show the finished pizza.
After the pizza was baked, I had the benefit of comparing it with a 14” pepperoni pizza that I had purchased from PJ’s. The overall appearances of the two pizzas were somewhat different--which I attributed mainly to the different ovens and bake protocols and the absence of cheese on the rim of my pizza--but the sizes of the pizzas were essentially identical. Similarly, the crust thicknesses at the rim and at the rest of the crust, and the texture (soft and tender, and fluffy in parts) and mouthfeel of the two pizzas were remarkably alike. Both pizzas also behaved the same upon coming out of the oven--with the slices being initially soft and flexible with drooping tips, and firming up only after being allowed to cool for several minutes.
As for differences, there was a slight difference in the two sauces, with mine having a slightly more noticeable oregano taste. The PJ crust also seemed to be slightly less sweet than mine. These differences suggest some possible experimentation or tweaking, for example, reducing the amount of oregano in future sauce batches or using a different variety of oregano (my dried oregano is an Italian variety and is potent and aromatic) and reducing the amount of sugar in the dough, for example, to something between 4% and the 4.8% I used.
Interestingly, when I did several side-by-side tests of reheated leftover slices of the two pizzas, I found them to be virtually indistinguishable. To eliminate as much of the subjective component as possible, I cut the slices into small bite-size pieces and shuffled them around on my plate, without looking. I then randomly picked them up off of the plate and ate them without examining them (I actually closed my eyes). I could not tell which pizza was which.
Some changes to the dough formulation that I hope to implement in future clones include sifting the flour (KABF or equivalent) to improve its hydration, and using vital wheat gluten (for texture and flavor purposes). I also plan to reduce the sugar to about 4-4.25%. I might also use a small amount of ascorbic acid (Vitamin C) as a dough conditioner for dough strengthening purposes. As best I can tell from information that was provided to me by PJ’s, it does the same thing.
Peter
EDIT (3/4/13): Replaced the Calculator link with the current link.
EDIT (3/31/14): Once the dough ball has been formed and placed in its storage container, one can use the poppy seed trick as described at http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,6914.0.html to monitor the volume expansion of the dough during the course of its fermentation.
EDIT (6/5/20): For the latest Calculator link, see https://www.pizzamaking.com/FoodSim.htm
EDIT (11/17/20): For the Wayback Machine link for the inoperative uppereast.com link, see https://web.archive.org/web/20080401023336/http://www.uppereast.com/papajohns.html
PJ4 dough ball 1.JPGSALSA
Para replicar esa salsa en mi caso, decidí usar los tomates Escalon 6 en 1 (tomates molidos con puré agregado) ya que no tenía una lata de 28 onzas del producto de tomate Stanislaus Tomato Magic que se considera el Contraparte de Stanislaus a los 6 en 1. Mi cantidad inicial de tomates 6 en 1 fue de alrededor de 145 gramos. Según la información proporcionada por el miembro dapizza en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,994.msg38390.html#msg38390(Respuesta 14), PJ usa 5 onzas (aproximadamente 142 gramos) de salsa para pizza en sus pizzas (que tomé para ser del tamaño de 14 ”). Antes de pesar los tomates, primero los pulvericé con una licuadora de varilla de inmersión para eliminar los trozos de tomate y luego les escurrí un poco de agua. Tuve cuidado de no escurrir demasiada agua porque quería que la salsa final tuviera algo de "untabilidad" al saltear la pizza.
Como mi enfoque para replicar la salsa PJ, decidí primero tratar de obtener la misma dulzura que la salsa PJ, que parece ser una característica dominante de la salsa para pizza PJ, luego el sabor a hierbas, el ajo y, finalmente, el aceite. mezcla: para obtener un brillo y una sensación en la boca comparables a la salsa para pizza PJ. Si pudiera acercarme con este enfoque, la sal y posiblemente la pimienta molida serían los ajustes finales. Haciendo comparaciones de sabor repetidas mientras agregué ingredientes a los 6 en 1 y anoté sus cantidades, finalmente encontré los siguientes ingredientes y cantidades:
144 gramos de tomates 6 en 1, parcialmente escurridos (el peso es el peso después de escurrir )
1 t. aceite de girasol
7/8 t. azúcar
1/16 t. sal
5/16 t. orégano seco * (variedad italiana que originalmente vino de mi jardín y fue pulverizada en un mortero y entre mis dedos)
1/8 t. albahaca seca * (variedad italiana que también vino originalmente de mi jardín y fue pulverizada en un mortero y entre mis dedos)
1/8 t. ajo en polvo
una pizca de aceite de oliva (usé Classico en la botella con la etiqueta amarilla)
* la cantidad es después de pulverizar
no encontré necesidad de agregar pimienta molida, ya que no pude detectarla en la salsa. Para permitir que las hierbas se infundan en los tomates, puse la salsa en mi refrigerador durante la noche. Al día siguiente, pude notar la diferencia. Al igual que con cualquier salsa, se puede modificar para adaptarla a los gustos personales.
En general, encontré que mi salsa de pizza "clon" es bastante similar a la muestra que usé para mi prueba. Todavía había una ligera diferencia, que podría deberse a alguna hierba no identificable o al ácido cítrico en la salsa de pizza PJ. En todo caso, al final de mi prueba concluí que mi clon tenía un sabor más fresco y brillante. He usado mi clon varias veces para hacer clones de pizzas PJ y parece funcionar bastante bien.
He mostrado a continuación un par de fotos de mis clones recientes de pizza de pepperoni PJ en los que usé mi salsa clon. Como corresponde a mi nuevo avatar, mostré el último clon de PJ en una caja de pizza (una caja de pizza PJ, por cierto). En algún momento, cuando esté satisfecho con mi formulación de masa, tal vez publique esa formulación de masa en otro hilo. . Todavía me queda un poco de la muestra de salsa de pizza PJ (en mi congelador), así que puedo intentar en algún momento ampliar mi receta y también para ver si puedo hacer una versión clonada de tomates triturados Wal-Mart Great Value. Aquellos con el producto Stanislaus Tomato Magic podrían usar un enfoque similar al mío para tratar de obtener un clon aún más cercano a la salsa de pizza PJ.
Para aquellos que estén interesados, los tomates enlatados 6 en 1 se pueden comprar directamente al productor, Escalon, enhttp://www.escalon.net/. Los 6 en 1 también se venden ocasionalmente en supermercados, incluidos algunos supermercados Kroger y tiendas especializadas de alimentos italianos. Muchas empresas de servicios de alimentos que abastecen a la industria de la pizza también tienen 6 en 1. Algunas de estas empresas de servicios de alimentos venderán a particulares en efectivo y en caja.
Peter
Edit (2/1/16): Para reemplazos de Wayback Machine para los dos enlaces inoperativos anteriores, consulte lo siguiente: http://web.archive.org/web/20080308010631/http://www.papajohns.com/menu /faqs.htm y http://web.archive.org/web/20061201031528/http://www.papajohns.com/pizza_story/sauce.htm
SALSA 2
La receta de salsa resultante, incluidos los porcentajes de ingredientes en relación con el peso de los 6 en 1 (668 g), es la siguiente:
100% puré 6 en 1, 668 g. (23.56 oz.) (Nota: el peso es el peso después de hacer puré y escurrir)
2.759%, Aceite de girasol, 4.60 t. (18,43 g.)
2,483%, Azúcar, 4,16 t. (16,59 g.)
0,241%, sal, 0,29 t. (1,61 g.)
0,207%, orégano italiano seco, procesado en un molinillo de especias, 2 1/4 t. (1,38 g.) (Nota: el peso es después de la molienda)
0,069%, Albahaca italiana seca, procesada en el molinillo de especias, 5/8 t. (0,46 g.) (Nota: el peso es después de moler)
0,194%, Ajo en polvo, 3/8 t. (1,30 g.)
0,172%, Aceite de oliva, 0,26 t. (1,15 g.) (Nota: utilicé el aceite de oliva Classico en la botella con la etiqueta amarilla)
Cuando usé la salsa sobre la piel de una masa, descubrí que se extendía de manera similar a otras salsas para pizza que he usado. Sin embargo, si lo desea, puede diluirlo un poco utilizando algunos de los jugos que se escurren de los tomates al principio. Entonces, para quienes prueben la receta, puede ser una buena idea reservar una pequeña cantidad de los jugos para tal fin. Para mi paladar, el último lote de salsa sabía igual que mi salsa clon original. Al igual que con cualquier receta de naturaleza subjetiva, es posible que sea necesario ajustar algunos ingredientes para satisfacer las preferencias de sabor personales. Además, los ingredientes como el orégano y la albahaca pueden variar bastante según la marca, la edad, las condiciones de almacenamiento, el tiempo que se marinan en la salsa, etc.
Como se señaló anteriormente en noviembre, a menos que use equipos / métodos analíticos sofisticados, es poco probable que mi clon sea una réplica precisa o exacta de la muestra de salsa PJ que utilicé como base para producir el clon. Sin lugar a dudas, mi paladar y mi sentido del olfato no serán los mismos que los de la siguiente persona. Entonces, aunque traté de mantener todos los ingredientes en los lugares correctos en la lista de ingredientes, todavía hay mucha subjetividad en el proceso. Además, dado que no soy un aficionado acérrimo de PJ, otros que son grandes fanáticos de la pizza PJ pueden estar en una mejor posición para decirme si el clon se parece lo suficiente a la salsa PJ. Después de haber usado la salsa clon por un tiempo, incluso puedo comprar otra pizza PJ solo para ver si todavía está cerca de la auténtica, aunque solo sea para mi paladar.
| Harina (100%): Agua (56,5%): IDY (0,14%): Sal (1,75%): Aceite vegetal (soja) (7,3%): Azúcar (4,8%): Total (170,49%): | 354,44 g | 12,5 oz | 0.78 libras 200.26 g | 7.06 oz | 0.44 libras 0.5 g | 0.02 oz | 0 libras | 0,16 cucharadita | 0,05 cucharadas 6,2 g | 0,22 oz | 0.01 libras | 1,11 cucharadita | 0,37 cucharadas 25,87 g | 0.91 oz | 0.06 libras | 5,7 cucharaditas | 1,9 cucharadas 17,01 g | 0,6 oz | 0.04 libras | 4,27 cucharaditas | 1,42 cucharadas 604,28 g | 21,31 oz | 1,33 libras | TF = N / A |
Antes de continuar, algunos comentarios son apropiados.
Primero, utilicé harina de pan King Arthur (KABF), solo porque no tengo a la mano harina con alto contenido de gluten. Aunque una harina para pan de alta calidad, como la KABF, es una muy buena opción según mis resultados con esa harina, mi recomendación para los demás es que consideren usar una harina con alto contenido de gluten si está disponible. Normalmente, una harina con alto contenido de gluten tiene un contenido de proteínas de alrededor del 14%, en comparación con el 12,7% de la KABF. Aunque no está del todo claro qué harina utiliza actualmente PJ's (es una mezcla patentada), en el pasado ha utilizado harina con alto contenido de gluten para preparar su masa. Su harina actual se describe solo como una harina con "alto contenido de proteínas" (consulte, por ejemplo, http://www.uppereast.com/papajohns.html ).
Para aquellos que usan el KABF y desean complementarlo con gluten vital de trigo (VWG) para lograr un contenido de proteína general comparable al de una harina con alto contenido de gluten, que es un método que uso a menudo, sugiero que la Calculadora de porcentaje de masa mixta de noviembre en http://foodsim.toastguard.com/ se utilizará para determinar la cantidad de VWG a utilizar para lograr el contenido de proteína objetivo de la mezcla. Si tuviera que hacer esto usando la marca Hodgson Mill de VWG, la cantidad de KABF a usar para lograr un contenido de proteína objetivo del 14% es 12.20 oz. (345,83 g.), Y la cantidad de VWG a utilizar es de 0,30 oz. (8,6 g.), O alrededor de 2,85 t. Los números comparables para aquellos que usan la marca Bob's Red Mill de VWG son 12.24 oz. (347.04 g.) De KABF y 0.26 oz. (7,39 g.), O 2,96 t., De VWG.
En segundo lugar, la cantidad de IDY (levadura seca instantánea) utilizada en la formulación anterior es bastante pequeña, igual a un poco menos de 3/16 t., O un poco menos de tres de las cucharas medidoras de "pellizco" para aquellos que tienen mini juegos de cucharaditas como se muestra, por ejemplo, en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,5583.msg47264.html#msg47264. Para los que no dispongan de mini cucharas dosificadoras, utilizar 1/8 t. más casi la mitad de nuevo debería acercarse bastante.
En tercer lugar, como se indica en la tabla anterior, utilicé un factor de compensación de residuos del tazón de 1,5% para compensar las pérdidas menores de masa durante la preparación de la masa. Ese número resultó ser un número confiable.
Elegí usar un método bastante simple para preparar la masa. Comencé agregando el agua (usé agua de manantial embotellada), a una temperatura de 55 grados F, al tazón de la batidora de mi batidora de pie básica KitchenAid. Luego agregué la sal y el azúcar al agua y la agité para disolverla por completo, aproximadamente un minuto. A continuación, se añadió el aceite al tazón de la batidora, seguido de toda la harina. (Normalmente, tamizaría la harina para mejorar su hidratación, pero esta vez decidí omitir ese paso para simplificar el procedimiento). Usé el accesorio batidor plano para combinar todos los ingredientes en el tazón de la batidora, a velocidad 1, de agitación, durante aproximadamente un minuto, o hasta que la masa se separe de los lados del tazón de la batidora y se junte alrededor de la batidora plana. En mi caso, no quedó harina cruda en el cuenco.
En este punto, espolvoreé el IDY sobre la masa de masa en el tazón de la batidora. Este es un paso que he usado muchas veces antes para ayudar a prolongar la vida útil de una masa. Para aquellos que estén interesados, algunos de los fundamentos teóricos y prácticos de este paso se han descrito en detalle en este hilo: http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,3985.0.html.Luego, la masa se amasó durante aproximadamente 5-6 minutos a velocidad 2. La masa terminada pesaba 21.30 onzas, correspondiente a un factor de espesor de 0.13837 (o 0.13642 sin el factor de residuo del tazón), y tenía una temperatura de alrededor de 78 grados F, que estaba dentro del rango de aproximadamente 75-80 grados F que uso a menudo. Después de aproximadamente un minuto de dar forma y redondear a mano, la bola de masa se engrasó ligeramente y se colocó en un tazón de vidrio Pyrex de 1 cuarto de galón aceitado (* Nota: consulte la EDICIÓN del 31/3/14 a continuación), cubierto con la tapa de plástico adjunta, y colocado en el refrigerador. Para permitir que los gases en el recipiente se escapen durante la fermentación mientras retenía la humedad de la condensación, había perforado un agujero en el medio de la tapa, cuya idea se me ocurrió en noviembre (creo que Bill / SFNM hace lo mismo).
La masa permaneció en el frigorífico durante cinco días. Durante los dos primeros días, hubo poca expansión notable de la masa. Es poco probable que la masa se haya utilizado durante ese tiempo, debido a una fermentación insuficiente. Al tercer día, la masa comenzó a expandirse, pero lentamente, y luego pareció estabilizarse en términos de expansión. La masa se usó después de aproximadamente cinco días, que estaba dentro de la ventana de usabilidad (3-8 días) que creo que se aplica a las bolas de masa que se usan en las tiendas de PJ, como se explica en detalle en la Respuesta 1 de este hilo. Desde el aspecto y firmeza de la masa hasta el tacto, creo que podría haber durado al menos un par de días más, pero a riesgo de una mayor extensibilidad.
Después de sacarla del refrigerador, se dejó calentar la masa a temperatura ambiente (aproximadamente 80 grados F) durante aproximadamente una hora. Para prepararme para dar forma y estirar la masa, hice mi propia versión de la mezcla de harina Dustinator de PJ que usan los pizzeros de PJ en el banco, tanto en las capas de masa como en las de la masa, cuando se trabaja con las bolas de masa para formar las capas. , como bien se demuestra en los videos de YouTube a los que se hace referencia en la Respuesta 1. Para hacer un "clon" de la mezcla de harina Dustinator, utilicé una combinación de harina de sémola, harina blanca (KABF en mi caso) y aceite de soja (trabajé algunos cae en las harinas). La primera foto a continuación muestra la bola de masa mientras se calentaba en mi superficie de trabajo. La mezcla de harina que se muestra es mi "clon" de Dustinator.
Después de abrir la bola de masa a aproximadamente 10 ”, de la misma manera que se indica en los videos, utilicé una cortadora de masa (la mía tiene alfileres de metal sin filo en lugar de alfileres de plástico) pero concluí que no era realmente necesario. La masa era bastante extensible ya que era fácil de moldear y estirar hasta el tamaño final deseado de 14 ”. Debido a la extensibilidad de la piel, no intenté lanzarla al aire, como se hace en PJ's. Simplemente coloqué la piel sobre una pantalla de pizza de 14 ”. No hice ningún intento de formar un borde para la pizza, solo un tirón aquí y allá para ajustar la piel a la pantalla. Así es como vi a los trabajadores de PJ's hacerlo (y también en los videos).
Para aderezar la pizza para hornear, comencé con 5.5 onzas (por peso) de salsa para pizza, que se extendió a aproximadamente 1 ¼ ”del borde de la pizza. La salsa para pizza que utilicé fue una salsa “clon” basada en tomates frescos 6 en 1 de Escalon (que es similar al producto Stanislaus Tomato Magic pero sin ácido cítrico). La composición real de la salsa clon se establece en la Respuesta 8 en .http: //www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,6633.msg57044.html#msg57044.Después de saltear la pizza, distribuí 9 onzas (aproximadamente dos tazas) de queso mozzarella semidescremado y con poca humedad (marca Best Choice) cortado en cubitos sobre la pizza. Aunque no lo hice con la pizza que se muestra a continuación en esta publicación, sugiero que el queso se distribuya por toda la pizza, incluidas partes aleatorias del borde. Cualquier queso que se derrame por el borde debe recuperarse y volver a colocarse sobre la pizza para mantener el peso del queso. Este método asegura que parte del queso cubra el borde, como se hace en PJ's, y crea un efecto moteado en el borde cuando el queso se hornea y se dora. Si hubiera usado ese enfoque, creo que el borde de mi pizza se habría parecido más a los bordes de las pizzas que compré en PJ's.
Terminé colocando 44 rebanadas de pepperoni Hormel sobre toda la pizza, en un patrón en el que los bordes de las rebanadas se tocaban entre sí, como se ha dicho que es el procedimiento adecuado para usar en PJ's. Sin embargo, antes de colocar las rebanadas de pepperoni en la pizza, dejé que las rebanadas “sudaran” a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora para inducir la liberación de algo de grasa. Luego coloqué las rodajas entre capas de toallas de papel y las presioné firmemente para absorber la grasa liberada. Al hacer esto, eliminé aproximadamente 6 gramos de grasa, reduciendo el peso de las rodajas de pepperoni de 88 gramos (3.10 oz.) A 82 gramos (2.89 oz.). Esta simple medida tuvo el efecto de reducir el "engrase" de las rebanadas de pepperoni en la pizza horneada, que había sido un problema que estaba experimentando antes de instituir la nueva medida.
La pizza aderezada se horneó, en la pantalla de 14 ”, en la posición más baja de la parrilla del horno, a alrededor de 500 grados F (precalentada durante 15 minutos), durante aproximadamente 8-9 minutos, o hasta que la base de la base se dore. Las fotos restantes de esta publicación muestran la pizza terminada.
Después de hornear la pizza, tuve la ventaja de compararla con una pizza de pepperoni de 14 ”que había comprado en PJ's. La apariencia general de las dos pizzas fue algo diferente, lo que atribuí principalmente a los diferentes hornos y protocolos de horneado y a la ausencia de queso en el borde de mi pizza, pero los tamaños de las pizzas eran esencialmente idénticos. Del mismo modo, el grosor de la corteza en el borde y en el resto de la corteza, y la textura (suave y tierna, y esponjosa en partes) y la sensación en boca de las dos pizzas eran notablemente parecidas. Ambas pizzas también se comportaron de la misma manera al salir del horno, con las rebanadas inicialmente suaves y flexibles con las puntas caídas, y reafirmando solo después de dejarlas enfriar durante varios minutos.
En cuanto a las diferencias, hubo una ligera diferencia en las dos salsas, y la mía tenía un sabor a orégano un poco más notable. La corteza de PJ también parecía ser un poco menos dulce que la mía. Estas diferencias sugieren una posible experimentación o ajustes, por ejemplo, reducir la cantidad de orégano en futuros lotes de salsa o usar una variedad diferente de orégano (mi orégano seco es una variedad italiana y es potente y aromático) y reducir la cantidad de azúcar en el masa, por ejemplo, a algo entre el 4% y el 4,8% que usé.
Curiosamente, cuando hice varias pruebas de lado a lado de las rebanadas sobrantes recalentadas de las dos pizzas, descubrí que eran prácticamente indistinguibles. Para eliminar la mayor cantidad posible del componente subjetivo, corté las rodajas en trozos pequeños y las revolví en mi plato, sin mirar. Luego los recogí al azar del plato y los comí sin examinarlos (de hecho, cerré los ojos). No sabría decir qué pizza era cuál.
Algunos cambios en la formulación de la masa que espero implementar en futuros clones incluyen tamizar la harina (KABF o equivalente) para mejorar su hidratación y usar gluten de trigo vital (para propósitos de textura y sabor). También planeo reducir el azúcar a aproximadamente 4-4.25%. También podría usar una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C) como acondicionador de masa para fortalecer la masa. Lo mejor que puedo decir por la información que me proporcionó PJ's, hace lo mismo.
Peter
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