Cinnamos,
no tenía claro qué recetas específicas quieres, así que creé varias basadas en nuestros intercambios anteriores. He numerado las recetas por conveniencia y para referencia futura.
La receta n. ° 1 es la misma que usó la última vez, pero con un 25% de harina de sémola.
Las recetas n. ° 2 y n. ° 3 son dos versiones de la formulación de masa de pan de Lehmann a la que se hace referencia anteriormente en este hilo. La receta n. ° 2 es la formulación de Lehmann tal como la dio en http://thinktank.pmq.com/viewtopic.php?p=37687#37687 . La receta # 3 aumenta la hidratación para producir una corteza y miga más abierta y aireada y reduce la cantidad de levadura para que pueda lograr 2-3 días de fermentación fría en lugar de un día.
Las recetas n. ° 4 y n. ° 5 son mi interpretación de cómo la formulación de masa original dada en la respuesta 18 en este hilo (en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,6984.msg62346.html#msg62346 ) podría modificarse para usar harina de papa según los comentarios de Tom Lehmann como se indica en la Respuesta 4 en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,1483.msg15851/topicseen.html#msg15851. Nunca he visto una formulación de masa de Lehmann real usando harina de papa y porcentajes de panadero, por lo que tuve que hacer todo lo posible para traducir sus comentarios en una formulación de masa. Esto planteó algunos problemas ya que Tom no dice si modifica una formulación de masa existente para que el peso total de la masa permanezca constante o si simplemente suma y resta de una formulación existente, lo que puede tener el efecto de aumentar o disminuir el peso total de la masa. En consecuencia, se me ocurrieron dos formulaciones de masa de harina de papa para cubrir ambos casos. La receta n. ° 5 produce más masa que la receta 4, por lo que es posible que deba recortar el peso de la masa de la receta 4 para que alcance alrededor de 7.2 onzas. Si alguna vez encuentra y usa harina de papa, tendrá que experimentar un poco para ver cuál de las dos recetas es la mejor versión. Por suerte,
La receta n. ° 6 es para una formulación de masa que usa una papa real. La papa se calienta en el microondas con la piel, se pela y luego se machaca. Usé los datos de nutrición de Nutritiondata.com en http://www.nutritiondata.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2559/2para modificar la formulación original de la masa para incorporar la papa. No tengo idea de si la formulación de la masa funcionará o qué tan bien. Dejaré que usted lo determine. Usé un 32% de papa real en la formulación de la masa según algunas recetas que revisé para las masas que usan papa. Hay muchos tipos de papas, con diferentes contenidos de agua, por lo que puede ser necesario modificar la hidratación para que la masa alcance la condición deseada. Si se necesitan tales cambios, es posible que desee anotar los detalles de esos cambios para que puedan incorporarse en versiones futuras si se justifica.
La receta n. ° 7 es similar a la receta n. ° 6 excepto que requiere usar una papa cruda que haya sido rallada, incluida la piel. Usé los datos nutricionales enhttp://www.nutritiondata.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2546/2 al crear la Receta n. ° 7. Nunca he usado papa cruda en una masa, así que tendrás que decirnos si funciona si decides probar la Receta # 7. Las papas crudas tienden a oscurecerse con la exposición al aire, pero es posible que eso no suceda si se incorporan rápidamente a la masa. Al igual que con la Receta n. ° 6, es posible que se necesiten algunos ajustes de hidratación.
Aquí están las recetas:
Formulación de masa de pan de sémola al 25% - # 1
* Utilice 94,62 g. (3.34 oz.) De harina de pan y 31.54 g. (1.12 oz.) De harina de sémola
Nota: Compensación de residuos del tazón = 1.5% (el peso nominal de la masa = 7.2 oz.)
Formulación de masa para sartén Lehmann (de http://thinktank.pmq.com/viewtopic.php?p=37687#37687 ) - n. ° 2
* A 65 grados F / 18,3 grados C
Nota: fermentación de un día; compensación de residuos del tazón = 1.5% (el peso nominal de la masa = 7.2 oz.)
Formulación modificada de masa de molde Lehmann (mayor hidratación, reducción de levadura) - # 3
* A 65 grados F / 18,3 grados C
Nota: Fermentación de tres días; compensación de residuos del tazón = 1.5% (el peso nominal de la masa = 7.2 oz.)
5% Formulación de masa de pan de harina de papa - # 4
Nota: Compensación de residuos del tazón = 1,5% (el peso nominal de la masa = 7,2 oz); la hidratación aumentó en un 4% y el azúcar se redujo de 1.875% a 1.5%
5% Formulación de masa de pan de harina de papa - # 5
Nota: Ya incorpora compensación de residuos en el tazón de una formulación alternativa de masa para pan de papa al 1.5%
- # 6
* Papa cocinada en microondas, con piel, solo pulpa, triturada
Nota: Ya incorpora compensación de residuos en el tazón de 1.5%
Formulación de masa de pan de papa cruda rallada sin pelar - # 7
Nota: compensación de residuos del cuenco = 1,5% (el peso nominal de la masa = 7,2 g); hidratación ajustada para compensar el contenido de agua de la papa rallada cruda y azúcar reducido de 1.875% a 1.5%
Hay dos casos en los que Tom Lehmann ha hablado del efecto de "derretir en la boca" o "algodón de azúcar". El primero fue recientemente, en el foro PMQ Think Tank en http://thinktank.pmq.com/viewtopic.php?p=38363&sid=c90ce8e8f314fb030b1ad3c142e186cb#38363, y el segundo, en el contexto del uso de papa en la masa, está en Responda 4 en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,1483.msg15851/topicseen.html#msg15851.En ambos casos, Tom recomienda hornear las cortezas y usarlas en una fecha posterior. Por lo general, el horneado final puede ocurrir el mismo día o, si las costras precocidas se refrigeran o congelan, en una fecha posterior. A menudo me refiero al horneado parcial de una base como un "pre-horneado" (en contraposición a un "par horneado") si la pizza se va a aliñar y someter al horneado final inmediatamente después de pre-hornearla. Todas las formulaciones de masa que le di ya están formuladas para pre-horneado o par-horneado. Solo tendrás que determinar cuánto tiempo deben ser los horneados inicial y final, lo que dependerá en gran medida de la cantidad de masa que vayas a hacer y del grosor y tamaño (diámetros) de las hamburguesas, o "bases" según vayas llámalos. Para conocer algunos antecedentes generales sobre las costras para hornear, consulte la Respuesta 129 enhttp://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,576.msg10061.html#msg10061. El horneado previo sería el mismo, excepto que terminaría la pizza justo después de que la masa se haya horneado previamente.
Sugerí el uso de la papa al microondas y la alternativa de papa cruda porque pensé que serían las más fáciles de preparar y estar más cerca de la forma de harina de papa (la harina de papa se hace deshidratando las papas crudas, con piel) pero con un mayor contenido de agua. contenido. No hay ninguna razón por la que no se puedan usar otras formas de papas, como papas hervidas (con o sin piel), puré de papas común (que generalmente también incluye un producto lácteo y mantequilla o margarina) o hojuelas de papa (que Lo discutí en el último párrafo de la Respuesta 4 mencionada anteriormente). En cada caso, sin embargo, el contenido de agua de la patata será diferente y será necesario ajustar la hidratación de la formulación de la masa en consecuencia. Para ahorrarle el esfuerzo, hice esto para las aplicaciones de papa cruda y microondas.
La forma en que la papa se incorpora a la masa no es un problema. Simplemente agregue la papa, en la forma que tome, al resto de los ingredientes cuando esté haciendo la masa. Si las papas están mojadas, creo que encontrará que agregarlas al líquido en el tazón de la batidora es el método más fácil de usar. Si las papas están en forma seca (por ejemplo, harina de papa o hojuelas de papa), puede agregarlas al resto de los ingredientes secos.
Si lo desea, no dude en comunicarse con Tom Lehmann sobre los asuntos anteriores, o cualquier otro, pero debo mencionar que Tom rara vez trabaja con los porcentajes de panadero y los pesos de masa de la misma manera o detallada que yo. Con frecuencia da una formulación de masa en formato de porcentajes de panadero, pero rara vez especifica los pesos de las bolas de masa. También discutirá con frecuencia los cambios que se deben realizar en una formulación de masa existente para incorporar otros ingredientes, como gluten de trigo vital, leche en polvo, suero de leche, etc., pero casi nunca le dice cómo hacer los cambios matemáticos reales. a la formulación de la masa que se va a modificar. Deja ese ejercicio al estudiante. Si se comunica con Tom, simplemente le preguntaría cómo hacer una masa para sartén precocida con papa de alguna forma (incluidas las formas no secas), y pídale que le dé una formulación con la papa incorporada. Tom trata a los novatos de manera muy diferente a los profesionales y tiende a dar recetas a los novatos en formato de volumen y con instrucciones un tanto simplificadas, por lo que debes pedirle que te dé la formulación de la masa en formato de porcentaje de panadero. También puede registrarse en el foro PMQ Think Tank enhttp://thinktank.pmq.com/viewforum.php?f=6 y plantearle preguntas allí. En cualquier caso, sin embargo, no querrás plantear tus preguntas como pizzero aficionado en casa. Para obtener las respuestas más útiles para nuestros propósitos, debe presentarse como un profesional.
Peter
no tenía claro qué recetas específicas quieres, así que creé varias basadas en nuestros intercambios anteriores. He numerado las recetas por conveniencia y para referencia futura.
La receta n. ° 1 es la misma que usó la última vez, pero con un 25% de harina de sémola.
Las recetas n. ° 2 y n. ° 3 son dos versiones de la formulación de masa de pan de Lehmann a la que se hace referencia anteriormente en este hilo. La receta n. ° 2 es la formulación de Lehmann tal como la dio en http://thinktank.pmq.com/viewtopic.php?p=37687#37687 . La receta # 3 aumenta la hidratación para producir una corteza y miga más abierta y aireada y reduce la cantidad de levadura para que pueda lograr 2-3 días de fermentación fría en lugar de un día.
Las recetas n. ° 4 y n. ° 5 son mi interpretación de cómo la formulación de masa original dada en la respuesta 18 en este hilo (en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,6984.msg62346.html#msg62346 ) podría modificarse para usar harina de papa según los comentarios de Tom Lehmann como se indica en la Respuesta 4 en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,1483.msg15851/topicseen.html#msg15851. Nunca he visto una formulación de masa de Lehmann real usando harina de papa y porcentajes de panadero, por lo que tuve que hacer todo lo posible para traducir sus comentarios en una formulación de masa. Esto planteó algunos problemas ya que Tom no dice si modifica una formulación de masa existente para que el peso total de la masa permanezca constante o si simplemente suma y resta de una formulación existente, lo que puede tener el efecto de aumentar o disminuir el peso total de la masa. En consecuencia, se me ocurrieron dos formulaciones de masa de harina de papa para cubrir ambos casos. La receta n. ° 5 produce más masa que la receta 4, por lo que es posible que deba recortar el peso de la masa de la receta 4 para que alcance alrededor de 7.2 onzas. Si alguna vez encuentra y usa harina de papa, tendrá que experimentar un poco para ver cuál de las dos recetas es la mejor versión. Por suerte,
La receta n. ° 6 es para una formulación de masa que usa una papa real. La papa se calienta en el microondas con la piel, se pela y luego se machaca. Usé los datos de nutrición de Nutritiondata.com en http://www.nutritiondata.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2559/2para modificar la formulación original de la masa para incorporar la papa. No tengo idea de si la formulación de la masa funcionará o qué tan bien. Dejaré que usted lo determine. Usé un 32% de papa real en la formulación de la masa según algunas recetas que revisé para las masas que usan papa. Hay muchos tipos de papas, con diferentes contenidos de agua, por lo que puede ser necesario modificar la hidratación para que la masa alcance la condición deseada. Si se necesitan tales cambios, es posible que desee anotar los detalles de esos cambios para que puedan incorporarse en versiones futuras si se justifica.
La receta n. ° 7 es similar a la receta n. ° 6 excepto que requiere usar una papa cruda que haya sido rallada, incluida la piel. Usé los datos nutricionales enhttp://www.nutritiondata.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2546/2 al crear la Receta n. ° 7. Nunca he usado papa cruda en una masa, así que tendrás que decirnos si funciona si decides probar la Receta # 7. Las papas crudas tienden a oscurecerse con la exposición al aire, pero es posible que eso no suceda si se incorporan rápidamente a la masa. Al igual que con la Receta n. ° 6, es posible que se necesiten algunos ajustes de hidratación.
Aquí están las recetas:
Formulación de masa de pan de sémola al 25% - # 1
| Mezcla de harina * (100%): Agua (55.555%): IDY (0.88885%): Sal (1.75%): Aceite vegetal (soja) (4.27199%): Azúcar (1.875%): Total (164.34084%): | 126,07 g | 4.45 oz | 0.28 libras 70.04 g | 2,47 oz | 0.15 libras 1.12 g | 0.04 oz | 0 libras | 0,37 cucharadita | 0,12 cucharadas 2,21 g | 0.08 oz | 0 libras | 0,4 cucharaditas | 0,13 cucharadas 5,39 g | 0,19 oz | 0.01 libras | 1,19 cucharadita | 0,4 cucharadas 2,36 g | 0.08 oz | 0.01 libras | 0,59 cucharadita | 0,2 cucharadas 207,18 g | 7.31 oz | 0.46 libras | TF = N / A |
Nota: Compensación de residuos del tazón = 1.5% (el peso nominal de la masa = 7.2 oz.)
Formulación de masa para sartén Lehmann (de http://thinktank.pmq.com/viewtopic.php?p=37687#37687 ) - n. ° 2
| Harina de pan (100%): Agua * (55%): IDY (0,5%): Sal (1,75%): Aceite vegetal (soja) (3%): Azúcar (2%): Total (162,25%): | 127,69 g | 4.5 oz | 0.28 libras 70.23 g | 2,48 oz | 0.15 libras 0.64 g | 0.02 oz | 0 libras | 0,21 cucharadita | 0,07 cucharadas 2,23 g | 0.08 oz | 0 libras | 0,4 cucharaditas | 0,13 cucharadas 3,83 g | 0,14 oz | 0.01 libras | 0,84 cucharaditas | 0,28 cucharadas 2,55 g | 0.09 oz | 0.01 libras | 0,64 cucharaditas | 0,21 cucharadas 207,18 g | 7.31 oz | 0.46 libras | TF = N / A |
Nota: fermentación de un día; compensación de residuos del tazón = 1.5% (el peso nominal de la masa = 7.2 oz.)
Formulación modificada de masa de molde Lehmann (mayor hidratación, reducción de levadura) - # 3
| Harina de pan (100%): Agua * (58%): IDY (0,25%): Sal (1,75%): Aceite vegetal (soja) (3%): Azúcar (2%): Total (165%): | 125,56 g | 4.43 oz | 0.28 libras 72.83 g | 2.57 oz | 0.16 libras 0.31 g | 0.01 oz | 0 libras | 0,1 cucharadita | 0,03 cucharadas 2,2 g | 0.08 oz | 0 libras | 0,39 cucharadita | 0,13 cucharadas 3,77 g | 0,13 oz | 0.01 libras | 0,83 cucharadita | 0,28 cucharadas 2,51 g | 0.09 oz | 0.01 libras | 0,63 cucharadita | 0,21 cucharadas 207,18 g | 7.31 oz | 0.46 libras | TF = N / A |
Nota: Fermentación de tres días; compensación de residuos del tazón = 1.5% (el peso nominal de la masa = 7.2 oz.)
5% Formulación de masa de pan de harina de papa - # 4
| Harina de pan (100%): Agua (59.555%): IDY (0.88885%): Sal (1.75%): Aceite vegetal (soja) (4.27199%): Azúcar (1.5%): Harina de papa (5%): Total ( 172,96584%): | 119,78 g | 4.23 oz | 0.26 libras 71.34 g | 2.52 oz | 0.16 libras 1.06 g | 0.04 oz | 0 libras | 0,35 cucharadita | 0,12 cucharadas 2,1 g | 0.07 oz | 0 libras | 0,38 cucharadita | 0,13 cucharadas 5,12 g | 0,18 oz | 0.01 libras | 1,13 cucharadita | 0,38 cucharadas 1,8 g | 0.06 oz | 0 libras | 0,45 cucharaditas | 0,15 cucharadas 5,99 g | 0,21 oz | 0.01 libras | 1,58 cucharadita | 0,53 cucharadas 207,18 g | 7.31 oz | 0.46 libras | TF = N / A |
5% Formulación de masa de pan de harina de papa - # 5
| Harina de pan (100%): Agua (57.7787%): IDY (0.88885%): Sal (1.75%): Aceite vegetal (soja) (4.27199%): Azúcar (1.5%): Harina de papa (5%): Total ( 171,18954%): | 126,07 g | 4.45 oz | 0.28 libras 72.84 g | 2.57 oz | 0.16 libras 1.12 g | 0.04 oz | 0 libras | 0,37 cucharadita | 0,12 cucharadas 2,21 g | 0.08 oz | 0 libras | 0,4 cucharaditas | 0,13 cucharadas 5,39 g | 0,19 oz | 0.01 libras | 1,19 cucharadita | 0,4 cucharadas 1,89 g | 0.07 oz | 0 libras | 0,47 cucharaditas | 0,16 cucharadas 6,3 g | 0,22 oz | 0.01 libras | 1,66 cucharadita | 0,55 cucharadas 215,82 g | 7,61 oz | 0.48 libras | TF = N / A |
- # 6
| Harina de pan (100%): Agua (32.0136%): IDY (0.88885%): Sal (1.75%): Aceite vegetal (soja) (4.27199%): Azúcar (1.5%): Papa * (32%): Total ( 172,42444%): | 126,07 g | 4.45 oz | 0.28 libras 40.36 g | 1,42 oz | 0.09 libras 1.12 g | 0.04 oz | 0 libras | 0,37 cucharadita | 0,12 cucharadas 2,21 g | 0.08 oz | 0 libras | 0,4 cucharaditas | 0,13 cucharadas 5,39 g | 0,19 oz | 0.01 libras | 1,19 cucharadita | 0,4 cucharadas 1,89 g | 0.07 oz | 0 libras | 0,47 cucharaditas | 0,16 cucharadas 40,34 g | 1,42 oz | 0.09 libras 217.38 g | 7,67 oz | 0.48 libras | TF = N / A |
Nota: Ya incorpora compensación de residuos en el tazón de 1.5%
Formulación de masa de pan de papa cruda rallada sin pelar - # 7
| Harina de pan (100%): Agua (38,1058%): IDY (0,88885%): Sal (1,75%): Aceite vegetal (soja) (4,27199%): Azúcar (1,5%): Patata cruda rallada sin pelar (23,29%): Total (169.80664%): | 122,01 g | 4.3 oz | 0.27 libras 46.49 g | 1,64 oz | 0.1 libras 1.08 g | 0.04 oz | 0 libras | 0,36 cucharadita | 0,12 cucharadas 2,14 g | 0.08 oz | 0 libras | 0,38 cucharadita | 0,13 cucharadas 5,21 g | 0,18 oz | 0.01 libras | 1,15 cucharadita | 0,38 cucharadas 1,83 g | 0.06 oz | 0 libras | 0,46 cucharaditas | 0,15 cucharadas 28,42 g | 1 oz | 0.06 libras 207.18 g | 7.31 oz | 0.46 libras | TF = N / A |
Hay dos casos en los que Tom Lehmann ha hablado del efecto de "derretir en la boca" o "algodón de azúcar". El primero fue recientemente, en el foro PMQ Think Tank en http://thinktank.pmq.com/viewtopic.php?p=38363&sid=c90ce8e8f314fb030b1ad3c142e186cb#38363, y el segundo, en el contexto del uso de papa en la masa, está en Responda 4 en http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,1483.msg15851/topicseen.html#msg15851.En ambos casos, Tom recomienda hornear las cortezas y usarlas en una fecha posterior. Por lo general, el horneado final puede ocurrir el mismo día o, si las costras precocidas se refrigeran o congelan, en una fecha posterior. A menudo me refiero al horneado parcial de una base como un "pre-horneado" (en contraposición a un "par horneado") si la pizza se va a aliñar y someter al horneado final inmediatamente después de pre-hornearla. Todas las formulaciones de masa que le di ya están formuladas para pre-horneado o par-horneado. Solo tendrás que determinar cuánto tiempo deben ser los horneados inicial y final, lo que dependerá en gran medida de la cantidad de masa que vayas a hacer y del grosor y tamaño (diámetros) de las hamburguesas, o "bases" según vayas llámalos. Para conocer algunos antecedentes generales sobre las costras para hornear, consulte la Respuesta 129 enhttp://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,576.msg10061.html#msg10061. El horneado previo sería el mismo, excepto que terminaría la pizza justo después de que la masa se haya horneado previamente.
Sugerí el uso de la papa al microondas y la alternativa de papa cruda porque pensé que serían las más fáciles de preparar y estar más cerca de la forma de harina de papa (la harina de papa se hace deshidratando las papas crudas, con piel) pero con un mayor contenido de agua. contenido. No hay ninguna razón por la que no se puedan usar otras formas de papas, como papas hervidas (con o sin piel), puré de papas común (que generalmente también incluye un producto lácteo y mantequilla o margarina) o hojuelas de papa (que Lo discutí en el último párrafo de la Respuesta 4 mencionada anteriormente). En cada caso, sin embargo, el contenido de agua de la patata será diferente y será necesario ajustar la hidratación de la formulación de la masa en consecuencia. Para ahorrarle el esfuerzo, hice esto para las aplicaciones de papa cruda y microondas.
La forma en que la papa se incorpora a la masa no es un problema. Simplemente agregue la papa, en la forma que tome, al resto de los ingredientes cuando esté haciendo la masa. Si las papas están mojadas, creo que encontrará que agregarlas al líquido en el tazón de la batidora es el método más fácil de usar. Si las papas están en forma seca (por ejemplo, harina de papa o hojuelas de papa), puede agregarlas al resto de los ingredientes secos.
Si lo desea, no dude en comunicarse con Tom Lehmann sobre los asuntos anteriores, o cualquier otro, pero debo mencionar que Tom rara vez trabaja con los porcentajes de panadero y los pesos de masa de la misma manera o detallada que yo. Con frecuencia da una formulación de masa en formato de porcentajes de panadero, pero rara vez especifica los pesos de las bolas de masa. También discutirá con frecuencia los cambios que se deben realizar en una formulación de masa existente para incorporar otros ingredientes, como gluten de trigo vital, leche en polvo, suero de leche, etc., pero casi nunca le dice cómo hacer los cambios matemáticos reales. a la formulación de la masa que se va a modificar. Deja ese ejercicio al estudiante. Si se comunica con Tom, simplemente le preguntaría cómo hacer una masa para sartén precocida con papa de alguna forma (incluidas las formas no secas), y pídale que le dé una formulación con la papa incorporada. Tom trata a los novatos de manera muy diferente a los profesionales y tiende a dar recetas a los novatos en formato de volumen y con instrucciones un tanto simplificadas, por lo que debes pedirle que te dé la formulación de la masa en formato de porcentaje de panadero. También puede registrarse en el foro PMQ Think Tank enhttp://thinktank.pmq.com/viewforum.php?f=6 y plantearle preguntas allí. En cualquier caso, sin embargo, no querrás plantear tus preguntas como pizzero aficionado en casa. Para obtener las respuestas más útiles para nuestros propósitos, debe presentarse como un profesional.
Peter
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