Masa para Pizza de espinacas

 Masa de color intenso con aroma y sabor a hierbas picantes. Una gran opción para rellenos italianos y asiáticos.

Autora: Eva Bake-Street, pastelera madrileña

► Masa de pizza de espinacas:
Harina de pan - 250g.
Levadura seca - 0,6 g.
Azúcar - 2g.
Sal - 8g.
Espinacas - 100g.
Hojas de albahaca - 5 piezas,
agua grande - 125 g.

►Fermentación:

• Día 1 Mezcle las
espinacas lavadas y las hojas de albahaca hasta formar una pasta en una batidora de pie, añadiendo 125 g. agua para facilitar el proceso.

En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes secos, agregue la pasta de espinacas y amase hasta obtener una mezcla homogénea. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje fermentar durante 18-24 horas a temperatura ambiente. Asegúrese de observar la masa durante las primeras 16 horas, si crece muy rápido, guárdela en el refrigerador hasta su uso.

Si no usamos la masa en las primeras 24 horas, guardar la masa en el frigorífico hasta su uso. Se puede almacenar en el refrigerador sin pérdida de calidad de la masa hasta por 5 días.

• Día 2
Nuestra masa brillante comenzará a burbujear activamente y aumentará de tamaño.

Espolvoree generosamente una superficie de trabajo con harina, transfiera la masa a la mesa y, usando un raspador, divida la masa en 2 partes idénticas. La masa es húmeda y pegajosa, por lo que para un trabajo más cómodo con la masa, puedes humedecer tus manos o espolvorearlas con harina.

Doblamos cada uno de los 4 extremos de la masa hacia el centro, volteamos la masa con la costura hacia abajo y con ayuda de las manos enharinadas formamos una bola, desplazándonos sobre su eje. Repetimos lo mismo con la segunda parte de la prueba. Colocar la masa en un bol ligeramente enharinado, cubrir con film transparente y dejar leudar durante 45-60 minutos.

►Formado y horneado:

• Precalentar el horno a 270C, calor arriba y abajo, 30 minutos antes de hornear. Si el horno no puede alcanzar esta temperatura, está bien, solo configure la temperatura más alta posible. Para el horneado podemos utilizar una chapa de acero o una piedra, que colocamos previamente en la parte central del horno y con ella calentamos por dentro.

• Estirar la masa sobre una superficie enharinada, tratando de mantener la forma lo más redonda posible. Espolvoreamos harina por ambas caras de la masa, para nosotros es importante que la masa no se nos pegue en las manos.

• Presionamos con los dedos en el centro de la masa, sin tocar el borde, para que los lados queden voluminosos. Y luego estirar la masa con el dorso de la mano hasta obtener un disco de unos 25 cm de diámetro, no formar demasiado largo, de lo contrario la masa se pegará a las manos y se puede romper.

• Si al estirar la masa vemos que resiste y trata constantemente de volver a su forma original, entonces esto significa que el gluten está demasiado estirado. Está bien, solo deja reposar la masa durante 5 minutos y luego trata de estirarla nuevamente.

• Extendemos la masa sobre papel pergamino, bien espolvoreada con harina, ya continuación untamos el relleno que hayamos elegido. Hornea durante unos 10 minutos hasta que estén doradas, el tiempo de cocción depende de tu horno.

►Notas:
- Esta masa no necesita estar muy amasada para que se desarrolle el gluten, basta con que mezclemos bien los ingredientes y la dejemos levar tranquilamente.

¿Cómo saber cuándo la masa de pizza está lista? Además de que podemos ver un buen desarrollo de la masa, que ha subido 2-3 veces, también hay que observar la superficie de la masa. A medida que sube, la parte superior se hinchará ligeramente, lo que indica fermentación y formación de gas en el interior. Necesitamos que la masa “colapse”, es decir, que llegue al punto máximo de fermentación. Veremos que la superficie se vuelve plana. En este punto podemos hacer dos cosas: dividir y preformar para hacer una pizza, o meter la masa en la nevera.

- Esta masa no necesita estar muy amasada para que se desarrolle el gluten, solo necesitamos mezclar bien los ingredientes y dejar que suba tranquilamente.

- Si al estirar la masa vemos que resiste y trata constantemente de volver a su forma original, entonces esto significa que el gluten está demasiado estirado. Está bien, solo deja reposar la masa durante 5 minutos y luego trata de estirarla nuevamente.

- Esta masa de pizza está lista para comer en 18-24 horas, pero pasado este tiempo se puede refrigerar y guardar allí durante 5 días. Cuanto más tiempo esté en el frigorífico, fermentando en frío, más sabrosa quedará la masa.

- Si refrigeramos la masa, entonces antes de trabajar con ella, debemos dejarla a temperatura ambiente durante unas 2 horas, de lo contrario será difícil trabajar con ella.

Masa madre para pizza

 

Para lados súper esponjosos y porosos

Diseño de trabajo y video tutorial detallado Por

Eva Bake-Street, una panadera de Madrid

►Consejos de ingredientes:

Esta receta de masa no tiene por qué ser complicada, la receta es muy simple. Solo necesitamos usar los ingredientes correctos y ser pacientes. Esta masa no requiere un amasado completo, simplemente amase la masa hasta que los ingredientes se combinen. Una gran opción de prueba para aquellos a los que no les gustan los lotes largos.

Al hacer masa madre, es importante recordar algunas cosas:

1) Es muy importante usar una masa madre fuerte y activa. Es importante alimentar constantemente la masa madre para evitar un sabor agrio en la masa y también para no dañar el gluten.
Usa trigo o centeno. Puede encontrar una guía para cultivar y alimentar la masa fermentada aquí

. 2) Use una harina fuerte, el chef usa harina de Manitoba. Si usamos una harina más débil, debemos reducir la cantidad de líquido en la masa y también reducir el tiempo de fermentación para que la masa no se agrie.
Durante la fermentación prestamos especial atención a la temperatura para evitar la descomposición del gluten.

►Consejos para dar forma:

- Cuando comemos una buena pizza, lo que más nos gusta es una rica masa, coberturas y…. lados exuberantes. ¡Y no hay un gran secreto en cómo hacerlos!

Cuando estiramos la masa, debemos estirarla sin tocar los bordes de la masa, porque. así destruiremos las burbujas de aire. Para estirar la masa, la ponemos en el dorso de nuestras manos y la estiramos, como podéis ver en el vídeo.
Es muy importante manipular la masa con cuidado y no estirarla demasiado, de lo contrario puede volverse pegajosa y romperse.

- Si al estirar la masa vemos que resiste y trata constantemente de volver a su forma original, entonces esto significa que el gluten está demasiado estirado. Está bien, solo deja reposar la masa durante 5 minutos y luego trata de estirarla nuevamente.

- Después de estirar la masa, puede espolvorear los bordes de la pizza con sémola, así como el pergamino sobre el que hornearemos la pizza. Esto es opcional, pero el chef asegura que la textura y el sabor de la masa serán mejores.

Receta:
Para 6 uds. 250 gramos cada uno.

►Masa:
Harina de Manitoba - 750g.
Agua - 430g.
Masa madre 100% hidratación - 75g.
Azúcar - 6g.
Sal - 9g.

• En un bol grande o bol de batidora planetaria, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Cubra la masa con una envoltura de plástico y deje fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Es importante entender que el tiempo de subida depende de la temperatura ambiente. Luego poner en el refrigerador por 48 horas. Esta masa no necesita ser amasada para activar el gluten, solo mezclar bien los ingredientes y dejar levar la masa.

• Sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora.

►Formado y horneado:

• Espolvorear la superficie de trabajo con harina. Extendemos la masa y la dividimos en 6 porciones de 250 gramos. La masa quedará un poco pegajosa, no la trabajes mucho tiempo para que no se te empiece a pegar a las manos. Doblamos cada porción de masa desde el borde hacia el centro, formando una bola. Cubrir con papel aluminio y dejar actuar durante 35-45 minutos.

• Precaliente el horno 25-30 minutos antes de hornear a 275C. Si el horno no puede alcanzar esta temperatura, está bien, solo configure la temperatura más alta posible. Para el horneado podemos utilizar una chapa de acero o una piedra, que colocamos previamente en la parte central del horno y con ella calentamos por dentro.

• Estirar la masa sobre una superficie enharinada, tratando de mantener la forma lo más redonda posible. Espolvoreamos harina por ambas caras de la masa, para nosotros es importante que la masa no se nos pegue en las manos.

• Presionamos con los dedos en el centro de la masa, sin tocar el borde, para que los lados queden voluminosos. Y luego estirar la masa con el dorso de la mano hasta obtener un disco de unos 25 cm de diámetro, el proceso de formación se muestra en detalle en el video. No le des forma demasiado larga o la masa se pegará a tus manos y podría rasgarse.

• Extender la masa sobre papel pergamino, bien espolvoreado con semillas, y luego disponer el relleno que hemos elegido.

• Hornee durante unos 7-8 minutos, el tiempo de cocción depende de su horno.