Masa pizza con papa

 RECETA DE PASTA CON PATATAS

Mensaje Por Invitado Mar 27 Jan 2009, 17:23

Hola Debora,

Tengo otra receta de pasta de patata. Usé esta masa para pizzas fritas y pizzas cerradas (horneadas), no la usé para la pizza tradicional, pero creo que es igual de buena porque la cerrada fue una delicia! Usé salsa de tomate y no se empapó.

Te pasaré la receta:

Ingredientes:

- Harina 100%

- Puré de patatas 50%

- Sal 2%

- Aceite 15%

- Levadura 5%

- Leche 40%

La cantidad de los ingredientes están en Porcentaje para facilitar, entonces usted calcula de acuerdo con la cantidad de masa que elija.

Modo de preparación: primero mezcle los ingredientes secos y luego agregue los húmedos. Mezclar hasta obtener el aspecto de velo. Dividir la masa y dejar reposar durante 50 minutos.

Espero que ayude!

Abrazo

Masa secreta con leche

PROBADA: En pizza al molde, queda blandita por debajo 

Buenas noches Victoria!

Te pasaré a continuación la receta de la masa Secreta creada por el Chef Hassin. Esta receta toma leche en polvo. También puede utilizar la leche líquida, pero yo, en particular, prefiero utilizar la leche en polvo en función de la practicidad de almacenamiento y de durabilidad.

Tal masa se puede usar tanto fresca como precocida. Por ser una masa con bastante humedad confiere un pre asado de extrema calidad!

Buena suerte en tus pruebas!

Abs

Isa

Receta de la masa SECRETA del CHEF HASSIN GHANNAM-1 kg de harina.

Coloque los ingredientes abajo en una Masera o cuenca mezclándolos hasta la total homogeneización de los mismos

- 1 kg de harina de trigo

- 1/5 cucharadita de pimienta negra

- 1/5 cucharadita de nudos moscada

- 20 gramos de sal

- 20 ml de aceite

- 10 ml de aceite de oliva

- 10 gramos de mantequilla

- 13 gramos de leche entera en polvo

- 8 gramos de secado biológico

En una licuadora, ponga los siguientes ingredientes:

- 1 huevo entero

- 30 gramos de manzana

- 1 cucharada de orégano

- 60 gramos de azúcar

- 450 ml de agua

*- (*1) el uso de la levadura química seca será siempre en la proporción de 1 x 3, o sea, en esa receta sería de 8 a 10 gramos para 24 gramos de la levadura fresca. La levadura fresca debe ser batida en la licuadora, mientras que la seca debe ser colocada en la Masera.

* - Para lograr una masa más consistente en esta receta y usarla como masa fresca, simplemente disminuya 50 ml de líquidos (agua o leche) de la formulación original y mantenga el resto de la receta sin cambios.

* - Consejo interesante que sirve para todos los pesos de 1 a 5 kilos: batir el orégano en la licuar junto a los demás ingredientes y luego colar para filtrar las cáscaras del mismo. Esta acción promueve una masa más suave y más fácil de abrir, así como fragante. También podemos poner el orégano dentro de una botella de vidrio y añadir albahaca fresca y rellenar con aceite de oliva virgen extra. Tendremos un aceite fragante y delicioso que se puede utilizar en su masa Secreta!

Las formas correctas de amasar o mezclar la masa.

Licuar todos los ingredientes hasta convertirlos en un caldo cremoso.

Colar el caldo y mezclar a los ingredientes secos de la cuenca y sovar con las manos hasta obtener una masa bien homogénea lisa y fina libre de grumos. Golpear en la mano esta cantidad, toma en promedio de 10 a 15 minutos con movimientos fuertes.

Una vez que haya alcanzado el punto de la masa, corte la masa en fracciones de 370 gramos de 36 cm de diámetro y tendrá un promedio de 5 bolas de masa de esta proporción.

Coge las masas con las manos dejándolas lo más redondas posible!

Dale un baño de harina a cada uno de ellos.

Póngalas a descansar una al lado de la otra con separación de 2 dedos sobre una superficie lisa e impermeable.

Cubra todas las masas boleadas con un plástico a fin de mantenerlas protegidas sin tomar viento y déjelas así por 2 horas aproximadas.

Finalmente, después del descanso, comience a abrir las masas con un rodillo de madera o poliuretano en la forma redonda y en el diámetro sugerido y luego pre hornee las masas a temperatura media entre 250 a a 280 graus grados y use una forma de pantalla de aluminio para lograr una óptima calidad en la cocción de sus pizzas.

Una vez precocidas, déjalas enfriar por completo y pon la salsa de tomate, y elige el relleno que prefieras junto con la mozzarella y lleva la pizza al horno sobre la forma de telado y hornea la pizza el tiempo que sea necesario para derretir el queso y fusionarlo con los ingredientes.

Pesos sugeridos para masa precocida:

Familiares: 370 gramos ........35 CM DE DIÁMETRO

Medianas: 270 gramos ........30 CM DE DIÁMETRO

Individuales: 120 gramos......... 23 CM DE DIÁMETRO

Masa con huevo y leche

 Re: masa (huevo y leche)

Mensaje por JLCraveiro Jue 25 Jun 2009, 11:08

Raquel, leyendo los excelentes consejos dados por Hassin, decidí crear uno que funciona, no sé si es el más económico, pero es muy sabroso y no es tan caro, sigue la receta a continuación:

1000 g de harina de trigo

1 huevo

24g de sal

24g de levadura

48g de azúcar

40ml de aceite

470ml de agua tibia

pizca de nudos moscada

Con esta masa puedo hacer 16 pizzas de 18 cm.

Abrazos

///////

Mi Masa.

3 Litros de leche

6 Kg harina trigo

4 cucharadas de sal

3 cucharadas de azúcar

4 cucharadas levadura biológica

3 huevos

200 g. Margarina

300ml. Soda guaraná

tiempo de descanso 30 minutos

OBS: con esta masa hago 150 mini pizza de 15cm

//////////

hay una pasta con Coca Cola igual a esta.

Conocí a un pizzaiolo que hacía la masa similar a la delubio y ponía un poquito de Coca Cola para" según él " quedar crujiente

 existe uma massa com Coca Cola igual a essa.
Eu conheci um pizzaiolo que fazia a massa semelhante a do Delubio e colocava um pouquinho de Coca Cola para "segundo ele" ficar crocante

Creo que el refresco se pone para dar color a la pizza a la hora de hornear, queda mucho más morena...

Creo que eso es por qué, cuando hago "gachas" de trigo para freír algo... pongo un poco de Sprite para darle un color más caramelizado debido al azúcar del refresco...

Y el hecho de ser gasificado, ayuda a mater la crujiente.. ( en el caso de mi fritura.. )

Pero nunca he probado esto en masa de pizza...

Abces

Esfiha de otros

 

Masa Esfiha de Mestre Hassin

 por AVLIS 24 de marzo de 2012, 17:04

Paulo Vitor,

la receta que tengo de Mestre (me la envió por correo electrónico, así que me gustaría que me dijera dónde encontró la que usó, así que le pediré a Mestre Hassin que corrija la cita anterior. Si desea hacer una nueva prueba...
el maestro hassin esta de viaje, asi que en la se cuando te pueda contestar ok

vamos

1 kg de harina de trigo (yo uso el bungee, pero creo que con el sol no hay problemas)
120ml (no 100ml) de aceite de soja común y corriente
1 cucharada de sal RASA

Poner estos ingredientes en un bol aparte

En la batidora, poner:
60 g de levadura biológica fresca (la misma que usaste)
380 ml de agua (no uso leche, sin embargo es, en mi opinión) 3
de azúcar
cucharadas comparando las 2 recetas, tenemos una diferencia de 100ml menos de líquido que tu receta. no sera eso?? dame tu opinion, abrazos     

Re: Masa Esfiha de Mestre Hassin

 por ferreirapv 24 mar 2012, 10:36

Hola Flavia. Hola adoctrinador, gracias por tu contacto.

Repase la receta que usó y vea qué pudo haber sucedido. "La masa se seca al masticar y doblar se tritura"

1 Kg Harina de trigo "sol"

60 g levadura fresca "Fleishiman" en el sé como está escrito

100 ml de aceite de soja "Usar marca girasol suave.

300 ml de leche a temperatura ambiente

3 cucharadas de azúcar de unión "un poco más que un poco hondo" no muy lleno

1 cucharada de sal de cisne "un poco más que un poco hondo"

2 enteros.

Triture los ingredientes en la licuadora y mézclelos con harina y amasé durante 15 minutos, "a mano" quedó suave y tersa. Enrolle rollos de 70 g, déjelos en remojo y descanse durante 2 horas. Presiónelo con el dedo y no lo gire.

Dale a las sfihas y entra al horno "casero",

te pregunto lo siguiente:

si puedes separar la carne "pato troceado finamente disco de 6mm" de los condimentos tomate, cebolla y perezil y mezclarlos justo cuando montas las sfihas e ir al horno? Mezclé todo mientras subía la masa y notabas que perdías mucho líquido y la carne estaba un poco seca sin jugo.

Un abrazo y gracias por la atención.               

Pizza de otro pizzero

 Hola hassin, está bien?

bien.. antes de comenzar, me gustaría decirte que hice tu masa nuevamente, y la horneé directamente sobre la piedra...

Yo usaba una masa aquí antes de hacer la tuya, y te voy a pasar la receta, y me gustaría que la echaras un vistazo con cariño, y me dijeras después lo que crees que puedo hacer para mejorar, y usarla para hacer las pizzas con bordes.... estoy usando la tuya, pero la masa se pintó y amenazó con pegarse...

la proporción es para un kilo de trigo ok??

1 kg de harina

1 huevo entero

20 gr de levadura

20 gr de sal

40 gr de azúcar

100 ml aceite

420 ml agua

ahí está.. que se va multiplicando conforme se aumenta la cantidad de trigo..

Bien... con respecto a la pizzería, soy yo mismo...

fui yo quien hizo la masa, siguiendo los procesos descritos en su receta de

después que la saqué de la maquina, hice las bolas con el peso que te pasé, y las coloqué en el cajonera de formica, y las cubrí con un plastico ...

10 minutos después, un cliente llamó, hizo un pedido.. y en vdd me olvidé de hornear previamente...

abrí la masa normal con el rodillo, batí la harina, y la puse en la pala de madera

pasé mi salsa.. y puse los rellenos...

tiré un poco de orégano por encima, pero muy poco porque ya había en la masa.. y ponedla en la piedra...

cuando me di cuenta.. ella ya estaba creciendo en el horno...

ha crecido.. y cuando comenzó a dorarse, puse la pala de hierro en ella, y ella ya estaba suelta de la piedra... después de eso fue so terminar de hornear...

me di cuenta de una cosa en su masa...

ella como la mía tiene más azúcar que sal..

particularmente debido a esto, se vuelve más fácil de dorar y lucir hermosa..., y no requiere que el horno esté tan caliente como para hornear otro tipo de masa...

además...

cuando hago tu receta, al final siempre falta un poco de agua.. yo estaba completando el agua de la masa.. pero creo que he puesto un poco menos que el punto que dejas ahí... es la cantidad de agua que te pasé ayer... y ella realmente no se pegó...

además, dejo la temperatura del horno un poco más baja, debido al azúcar, no sé si está bien.. pero es una forma de que no se queme por debajo, y pensé que tenía una buena cara....

No tengo pizzaiolo hassin, tenía uno que envié en bora hace unos días... aquí en mi ciudad las pizzas son muy baratas.. y si usted intenta vender más caro de inmediato no vende ni pras cuentas..

tengo una compañía de motoboy aquí tb.... y un hijo recién nacido.. y dejé la pizzería en la mano de ese pizzero y de una persona de mi confianza.. resultado.. casi me rompo..

hj to tratando de atraer de nuevo a mis clientes, Aumenté la cantidad de los rellenos en las pizzas ya que antes iba muy poco, pero todavía no está funcionando...

por eso entré aquí.. y por eso pedí la ayuda de la gente de aquí y su tb..

trabajo empizzerías desde hace más de 18 años.. pero nunca directo.. usé la pizzería más cuando estaba desempleado, y hj tengo la mía a casi 4 años

desafortunadamente HJ vendo en media 300 pizzas en el mes.. vendí más de 1500... sé que a quemado, y muchos de mis clientes se fueron a causa de las pizzas que eran pobres de relleno

pero no me rindo.. y espero poder vencer eso y volver a ser como antes, o mejor..

Gracias por su ayuda.. e hice su masa de nuevo hj y ella no se pegó en el horno.... rs

Fuerte abrazo amigo..

y éxito para ti y para todos de aquí

Pablo

Curso pizza napolitana en italiano

 

Ricetta Pizza Napoletana

(Giuseppe Ferrentino)

Ingredienti

Tempo di preparazione circa 4/5 ore:

1 litro di acqua (D’inverno tiepida)

50 grammi di sale (60 gr. Nel periodo estivo)

5 grammi di lievito

1,8 kg di farina.

100 ml di olio extravergine di oliva

Quantita’ per 12/13 pizze Napoletane

Ricordare che il lievito non va mai aggiunto insieme al sale!

Preparazione

1. Aggiungere un Lt di acqua e il lievito nell’impastatrice o in una ciotola grande se si fa a mano, agitare l’acqua in modo da

sciogliere il lievito, aggiungere la farina lentamente, poi il sale , ed infine l’olio. l’impasto va lavorato per circa 10 minuti fino a

che non raggiunge il “punto di pasta”, cioè grasso all’aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.

2. L’impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno (in alternativa se si fa in casa anche sul tavolo)

per circa 40 minuti coperto da un panno umido o un celofan per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere

da circa 250 gr. Ogni pallina sarà una pizza. Le palline vanno messe in un cofanetto di resina con coperchio (Guardare il

VideoCorso) Oppure se non si ha la possibilita’ del cestello metterle sul banco e coprirle con un celofan . La lievitazione sara’

pronta intorno alle 3/4 ore.

3. Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani (Guardare il VideoCorso) su un

piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.

Dopo lavorato il disco condire con un filo d’olio – da preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza

margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano , mozzarella fior di latte o di bufala campana tagliati in pezzetti non

molto spessi. In alternativa mettere la mozzarella a vostra disposizione.

4. La nostra pizza è pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola

anch’essa in materiale refrattario a temperatura di 450 – 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in

modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno e’ regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo

caratteristico del pane. La parte centrale è invece morbida.

5. Se non si ha disposizione il Forno pizzeria ma solo quello di casa , accendere il forno e portarlo alla massima temperatura ,

preparare il disco , aggiungere uno strato di burro sulla teglia , appogiate il disco sulla teglie e conditelo con gli ingredienti

sopra citati una volta che il forno è pronto inserire la teglia . Di solito in un forno di casa la cottura va intorno ai 4/5 minuti,

comunque guardare ogni tanto il colore dell’impasto per evitare di bruciare la pizza.

Naturalmente il lievito va calcolato in base alla temperatura dell’ambiente , piu’ l’ambiente è caldo meno dovra’ essere il peso del

lievito . La ricetta sopra indicata è ideale per una temperatura di circa 20/25 g° . Meno sara' il lievito piu' i tempi di lievitazione

aumenteranno.

Impasto per fare la vera Pizza Napoletana

1 kg di farina (1)W250

600 ml acqua potabile

30 gr sale marino

1 gr di lievito di birra (meno d’estate)

niente olio

tempi di lievitazione:

3/4 ore di (2)puntata, (3)staglio, e 6/7 ore (4)appretto , temperatura ambiente.

Riguardo alla procedura attenetevi alla ricetta sopra elencata.

1)Il W è la resistenza della farina . Per maggiori informazioni andate al link: http://www.pizzadinapoli.it/farina.html

2)puntata: la prima lievitazione della massa dentro un contenitore coperto da un panno umido.

3)staglio: procedimento per la formazione delle palline senza reimpastarle ma ruotarle con il palmo della mano

delicatamente.

4)appretto: ultima fase della lievitazione delle palline all'interno di un contenitore di plastica chiuso con coperchio.

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Se siete fortunati l'impasto sara' eccellente, ma sappiate che una buona pizza napoletana

richiede molte prove . Il VideoCorso vi aiutera' in questa fantastica avventura!

http://www.pizzadinapoli.it/

pizza con pimientos y chocolate

 pizza con pimientos y chocolate.

Ingredientes:

200 g de barra de chocolate semiamargo
2 pimientos de dedo niña. Corta un trozo pequeño de uno de ellos para usarlo y reserva el otro. (Cantidad de pimienta al gusto)
250 ml de nata
50 gramos de virutas de chocolate blanco o con leche con pequeños trocitos en evidencia.
10 gotas de esencia de almendras o una cucharada de coñac.

Preparación del Ganashe


1 - Colocar una barra de chocolate al baño maría hasta que se derrita o ablande. 1 kg de chocolate.
Para este derretimiento, no dejes que el agua caliente toque la sartén que derretirá el chocolate.


2 - Mezcla 250 g de crema de leche con el chocolate ya derretido y agrega la esencia de almendras al chocolate hasta lograr un color único homogéneo y brillante.


3 - Poner ají finamente picado en esta mezcla y dejar enfriar. (No exagere con la pimienta)

Preparación de la pizza

1 - Abra el disco y tome la masa precocida
2 - Coloque 2 rebanadas de mozzarella en el medio del disco, una al lado de la otra para reforzar el centro del disco, o utilizar la misma cantidad de queso rallado.
3 - Verter leche condensada y nata sobre el disco en cantidad medida y no abusiva.
4 - Coloque la pizza en el horno para calentar y dorar los bordes. Si es necesario, cepille el borde con agua y espolvoree con azúcar para que se dore más rápido.
5 - Retire la pizza del horno ya caliente y lista para usar.
6 - Vierta el ganash sobre el disco y distribuya uniformemente sobre todo el diámetro de la pizza.
7 - Espolvorear el chocolate con leche o chocolate blanco rallado con trocitos sobre las ganash. Atentamente.
8 - Decora la pizza colocando un chile pequeño con una hoja verde de cualquier verdura en el centro del disco.
9 - Tenga cuidado de no excederse con la pimienta.


Esta pizza entrega un sabor fino, exótico y delicioso al paladar. 
No es empalagoso y agrada hasta a los paladares más finos.

Consejos para la masa

 Siempre que la masa de una pizza encoge, debemos observar las siguientes situaciones:

1 - Masa con poco reposo después de la preparación.  Estirar una masa con poco tiempo de reposo produce encogimiento.
Tiempo ideal para abrir la masa: 2 horas máximo.


Temperatura ideal: en una temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 g de levadura/kg


2 - Masa con mucho reposo después de la preparación . Tiempo máximo permitido: 4 horas
La masa reposada o elaborada más de 4 horas pierde su calidad, es baja en dióxido de carbono y huele a cerveza rancia. Al abrir la masa se pega a la encimera y se encoge. La mejor solución para este problema. y guarda parte de la masa del día, que no sabes si la vas a vender dentro de tu heladera, ya bolita y dentro de recipientes cerrados sin sacarle el viento a la heladera. Esta masa, almacenada a una temperatura inferior a 3°C, puede durar hasta 5 días sin ningún problema y se puede utilizar en cualquier momento que lo necesites en perfectas condiciones.


3 -  Levadura adulterada: Normalmente la levadura fresca presenta este
problema, pero también la levadura seca biológica. Cuando esto sucede, la masa no sube ya que la levadura, al estar adulterada, no genera dióxido de carbono y la masa no sube nada.


4 - Harina de mala calidad o muy sucia,  compuesta por mucha ceniza y elementos no derivados del trigo molido y blanqueado haciendo la recetamás seco de lo normal.
Generalmente las harinas tipo 1 o harinas para pan y pizza tienen estas características (harina de mala calidad). Están más limpios y libres de cenizas y elementos no identificados.


5 - Clima muy frío. Siempre que las condiciones climáticas sean inferiores a 22°C, intente calentar el agua de su receta alrededor de 55°C para acelerar el proceso de crecimiento de la masa.


6 - Clima muy caluroso.  Siempre que las condiciones climáticas superen los 28°C
trate de trabajar con agua fría alrededor de 7 a 10°C. Cuando hace calor, la masa crece muy rápido y acaba desmoronándose, resultando una masa mala para trabajar, como la explicada en el punto n° 2. utilizar las herramientas y soluciones a nuestro alcance para solucionar un problema que nos afecta a diario, que es el clima que experimentamos a diario.


7 - Masa reposada en el horno  para acelerar también su crecimiento


produce contracción de la masa durante el horneado. Evite este tipo de acciones, ya que este procedimiento reseca la masa y la deshidrata rápidamente. debemos trabajar conscientemente a la espera del trabajo proporcionado por la temperatura del ambiente en cuestión. También es posible crear climas artificiales para mejorar nuestra experiencia, sin embargo, la masa nunca podrá enfrentarse a estos cambios artificiales, ya que se resentirá y responderá de forma inusual.


8 - Pasta almacenada o reposada sin el debido cuidado: Toda masa, una vez lista, se debe hacer bolitas y sellarlas en harina de trigo para ponerlas a reposar.Durante el tiempo de reposo, las bolitas se deben tapar con plástico y no con paños húmedos o mojados. Los paños acaban permitiendo la ínfima evaporación del agua y se empiezan a deshidratar en poco tiempo. Los paños se reservan el derecho de retener microorganismos, y comienzan a oler un olor fétido y extraño, por lo tanto, terminan contaminando las masas. Los plásticos crean un microclima y evitan la evaporación, permitiendo que la masa descanse perfecta y eficientemente.


Así mismo, siempre que tengas este problema de encogimiento y no sepas cuál de las variables anteriores es la responsable de lo sucedido, trata de abrir tu masa un poco más grande del diámetro requerido, así si encoge no será menos, pero en el lugar ideal. o un poco más grande, evitando a priori tales molestias.