Vamos testar a máquina e a massa?
A) – esta massa é muito delicada, por
isso o seu uso está direcionado apenas para o uso de pré-assada; não se
pode trabalhar com ela em estado de fresca, exceto que se use uma badeja
de alumínio normal ou feito tela para poder levá-la fresca à pedra do
forno.
B) – Depois de pré-assada, ela tem uma
duração de até 10 dias na geladeira sem perder a qualidade ou sabor.
Para isso, é importante armazená-la sobre um bandeja de alumínio de base
com no máximo 5 unidades de disco por bandeja. Normalmente a massa é
vendida no mesmo dia.
C) – Sua textura é como de biscoito na
parte de baixo em contato com a pedra do forno, e macia na parte
superior em contato com o queijo.
D) – Ela é mais bem degustada como massa fina, porém fica deliciosa como massa grossa.
E) – Ela é totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas.
F) – O seu sabor difere de tudo o que você já provou, e nenhuma pizzaria a conhece.
G) – 50% dessa receita foi recriada por
mim, portanto, desejo que você tenha o máximo de êxito possível com ela,
assim como eu tenho tido.
Receita para 8,500 kg de massa.
Rende:
– Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro – peso 370gr cada
– Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro – peso 270 gr cada
– 5,390 gr de farinho de trigo
– 5 ovos inteiros
– 500 ml de leite morno ( somente para climas bem frios ) entre 0 a 3°C
– 500 ml de leite e água misturados frios
– 1 litro de água fria
– 400 ml de água fria
– 120 gr de levadura(fermento fresco)
– 20 colheres de sopa de óleo comum
Etapa 1
Preparando a farinha para colocar na amassadeira:
Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:
– 5 colheres de sopa de orégano orégano
– 11 colheres de sopa de açúcar açúcar
– 5 colheres de sopa de sal
– 1 colherzinha de pimenta do reino
– 1 colherzinha de noz moscada.
Etapa 2
Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.
Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.
Etapa 3
Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500 ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.
Etapa 4
Verta os 500 ml de leite e água misturados à amassadeira imediatamente
depois da mistura da levadura e em seguida o litro de água fria.
Etapa 5
Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400 ml de água final.
Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa
e uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar
a massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos
nas medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de
15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atenção para
retirá-la dentro deste tempo e nunca depois!
Esta massa não precisa descansar como as
outras, porém, ela é muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso
deve fazê-lo com carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mão
para ir jogando sobre a mesma enquanto for abrindo.
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar
pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados
são ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade
possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um
sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos, como que
formando um pilha.
O próprio plástico de separação serve como ambiente protetor contra o vento.
Logo que estiver aberta na medida do
disco a trabalhar, tirá-la imediatamente ao forno, seja dentro de uma
bandeja ou à pedra do forno diretamente. ( Melhor à pedra).
O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC).
Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto.
Dicas:
– Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica
– Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno)
– Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.
– Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.
– Se você tiver uma sovadeira, passe
antes os pãezinhos pré amassados nos rolos da sovadeira, isso
proporcionará uma massa mais uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos
semi abertos citados anteriormente)
– Use uma pá com cabo pequeno(manual)
para tomar as medidas dos discos quando estiver abrindo-os. Isso pode
ser conseguido da seguinte forma: Compre um pedaço destes revestimentos
finos usados para criar separações de ambientes, porém revestidos com
alguma estampa lisa na parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas
que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.
Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das assas e discos.
– Durante o alto verão os pãezinhos podem
apresentar ressecamento enquanto estiver abrindo as massas; para isso
não acontecer, coloque uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa
forma eles não perderão a umidade.
Receita por Hassin Ghannam.
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2018
A MASSA SECRETA - PARA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA
A massa Premium do Cheff Hassin!
Atenção: Leia todo o documento antes de preparar a sua primeira massa. Seja paciente!
MASSA SECRETA,
RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média: 1,685 kg de massa fresca pronta.
RENDE 06 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 35 gr.
RENDE 05 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 35 gr.
RENDE 04 DISCOS DE 380 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 165 gr.
RENDE 04 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM. + uma sobra de 37 gr.
Observe na sequência acima que as gramaturas sugeridas resultam nas seguintes
considerações: Massa fina (275 gr.), Massa Média sem borda (330 gr.), Massa Média com
borda (380 gr.), Massa grossa com borda (412 gr.)
Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa
masseira ou bacia:
-
1 kg de farinha de trigo Pró Pastel da sua preferência.
-
25 gramas de sal
-
6 gramas de fermento seco biológico.
- Para o uso de fermento fresco,
- vide orientação na receita de 10 kg de farinha Pag. 20.
-
1 colher de sopa rasa de orégano, ou 0,5 gr
- 1
/5 colherzinha de café de pimenta do reino, ou 0,1 gr.
-
1/5 colherzinha de café de nós moscada, ou 0,1 gr.
-
13 gramas de leite em pó
-
30 ml ou 24 gramas de óleo comum
-
20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
-
10 gramas de manteiga
No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
-
1 ovo inteiro
-
60 gramas de açúcar
-
450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador).
-
Se o clima estiver muito quente, use água gelada resfriada a 7°C.
- Se o clima estiver muito frio, use água aquecida a 50°C
-
Este volume será misturado aos poucos à farinha até alcançar o ponto.
-
50 gramas ou 1/4 de maçã vermelha sem semente, com casca
- Qualidade ou tipo das maçãs: ( Fugi, Gala, Red Delicious, Ambrosia,
Arkansas Black, Brae Burn, Cameo. (Menos as maçãs verdes).
-
Total de água usado na receita: 450 ml
-
Total de líquidos usados na receita: 610 ml (água, ovo, maçã, azeite, óleo e manteiga)
Modo de preparo:
Tome uma bacia ou a própria masseira, e coloque os ingredientes observando
a seguinte ordem:
1 kilo de farinha,
1 colher de sopa de sal ou 25 gr
E misture bem estes ingredientes.
Logo, coloque:
A quantidade de fermento desejado e volte a misturar tudo.
Procure sempre
não deixar o sal em contato direto (cara a cara) com o fermento, uma vez
que as propriedades do sal podem matar os agentes de fermentação
rapidamente.
Seguidamente coloque: os temperos classificados na receita e suas exatas
quantidades: orégano, nós moscada, pimenta do reino, e o leite em pó.
Misture tudo novamente e deixe o óleo, o azeite de oliva e a manteiga para o
final.
Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo,
principalmente os pedaços de maçã e sua casca.
Próximo passo:
Misture o caldo à farinha aos poucos e sove a massa até ela receber toda a
água da receita.
Somente depois que a sua massa receber toda a àgua é que
poderá ingressar o óleo o azeite e a manteiga por último tendo como
resultado uma massa levemente grudando às mãos, lisa e macia.
Atenção: Lembre-se que o volume de água pode variar de acordo com a
qualidade da farinha, por isso, vá colocando a água aos poucos, e provando a
textura da mesma. A massa não pode estar nem muito mole, nem muito
dura, mais bem, deve estar macia e levemente grudando às mãos.
Observação de sovado:
Sove a massa a mão por 05 a 08 minutos (1 kg de massa pronta) ou 2
minutos em masseira rápida até 3 kg de farinha de trigo, ou 5 kg de
massa fresca.
Você obterá uma massa delicada, aromática, saborosa, leve, aerada.
Uma massa acima das expectativas!
Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais,
definir; boleie as massas, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe
descansar em um recipiente de polipropileno tapado e protegido por u
lâmina (saco) plástico evitando a entrada de vento dentro do recipiente por
mais ou menos uma hora e meia
28º a 30°C, então, abra os discos
bancada e sobre o discos quantas vezes forem necessárias para um perfeita
abertura.
O resultado desta receita é u
aerada, leve e saborosa.
Quer obter uma massa bem leve
Após a abertura completa do disco,
mais descanso mantendo-
Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora
porém protegido de vento e frio excessivos.
como exemplo figurado em como organizar as massas já abertas sobre telas
de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá
extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a
nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na bas
superfície. Indiscutivelmente ao pré
10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá
lo em descanso.
Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de
pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré
qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se
igualar!
E explico cientificamente o porquê destas af
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira
massas-pre-assadas-pr-142
C
orte a massa em 4 ou 5 partes iguais, ou nos pesos que você venha a
, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe
cipiente de polipropileno tapado e protegido por u
evitando a entrada de vento dentro do recipiente por
uma hora e meia a duas horas em uma temperatura média de
, então, abra os discos polvilhando farinha de trigo sobre a
bancada e sobre o discos quantas vezes forem necessárias para um perfeita
O resultado desta receita é uma massa delicada, perfumada, aromática,
Quer obter uma massa bem leve e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato; dê a ele
-o aberto repousado sobre uma tela de alumínio!
por pelo menos 01 hora ou até um pouco mais
porém protegido de vento e frio excessivos.
Veja abaixo uma coleção de fotos
em como organizar as massas já abertas sobre telas
de alumínio.
Durante este novo período de descanso a massa responderá
extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a
nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na bas
superfície.
Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda
la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá
lo em descanso.
Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de
nto são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor
qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas
pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do
forno muito quente gerando
muito vapor.
A prateleira
garante a saída do
mantendo a pizza sequinha sem
solar.
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora
142-396619.htm
ou nos pesos que você venha a
, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe
cipiente de polipropileno tapado e protegido por uma
evitando a entrada de vento dentro do recipiente por
temperatura média de
trigo sobre a
bancada e sobre o discos quantas vezes forem necessárias para um perfeita
perfumada, aromática,
não o leve ao forno de imediato; dê a ele
sobre uma tela de alumínio!
ou até um pouco mais,
abaixo uma coleção de fotos
em como organizar as massas já abertas sobre telas
de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá
extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a
nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na
assar o disco, os resultados serão ainda
la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-
lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de
nto são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
assamento confere à massa a melhor
qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas
Medida 1 metro x 40 cm.
assado, a pizza sai do
forno muito quente gerando
muito vapor. A prateleira
garante a saída dos vapores
mantendo a pizza sequinha sem
resfriadora-de-
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas
do-cheff-hassin-ghannam-
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/separador
assadas-em-isopor-pr-880
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela
variadas-medidas-pr-216-
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre
-pr-779-396619.htm
Separador disco de isopor para
manter a qualidade dos discos
alinhados e bem guardados em
refrigeração por mais de 30 dias sem
qualquer elemento químico de
conservação na receita.
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/separador-de-
880-396619.htm
Telas de alumínio expandido para
descanso de massas e para utilizar
no assado das pizzas substituindo as
formas fechadas que geram líquidos
nas bases e demoram para assar as
pizzas em fornos convencionais ou
profissionais. Com elas, a
transmissão de calor é rápida e
eficiente assando as p
correta produzindo mais crocância
na base das pizzas.
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio
-396619.htm
pre-assamento-
Separador disco de isopor para
qualidade dos discos
e bem guardados em
refrigeração por mais de 30 dias sem
qualquer elemento químico de
conservação na receita.
-massas-pre-
Telas de alumínio expandido para
descanso de massas e para utilizar
no assado das pizzas substituindo as
formas fechadas que geram líquidos
nas bases e demoram para assar as
pizzas em fornos convencionais ou
profissionais. Com elas, a
transmissão de calor é rápida e
eficiente assando as pizzas de forma
correta produzindo mais crocância
na base das pizzas.
aluminio-redonda-
Cabideiro de massas frescas ou pré
com capacidade de 60 discos de pizzas
repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente
indispensável para aqueles que desejam
melhorar a qualidade de suas massas,
organizar a produção na hora de pico, e
otimizar o tempo de montagem para os
pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em
lojas do segmento ou você pode mandar
fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou
em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade
Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico
para proteger as massas durante o
descanso de 1 hora ou mais.
e massas frescas ou pré-assadas
com capacidade de 60 discos de pizzas
repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente
es que desejam
melhorar a qualidade de suas massas,
organizar a produção na hora de pico, e
otimizar o tempo de montagem para os
Este equipamento pode ser adquirido em
lojas do segmento ou você pode mandar
cabideiro pode ser em Inox ou
Imagem em profundidade do cabideiro!
Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico
para proteger as massas durante o
descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma
perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo
vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2)
expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis
entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente
aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em
nosso organismo digestivo.
Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2
gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco
que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento
seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma
massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de
massa maturada, a mesma técnica utilizada nas massas italiana feitas na
Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24,
36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do
fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções,
permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma
massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na
Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa
não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua
temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa
temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que
poderá ser usada para fazer a pizza.
Mas temos ainda mais um consideração
a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma
temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os
resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo.
Esta alta temperatura
é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1
minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando
alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italianos chamam de
massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística
cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo
de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas
por dia pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número
duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C.
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de
pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e
macia igual às massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um
ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela
em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma
digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais
gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas
pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a
brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no
Brasil no que se refere à produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros observados:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo
(03 meses quentes, 09 meses frios – 15 - 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical
(09 meses quentes, 03 meses temperados + 3 + 7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os
procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie
um ambiente artificial e climatizado igual, fazendo altos investimentos em
refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não
está acessível a todos os donos de pizzarias por falta de recursos financeiros
e muitas vezes de espaço.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100
gramas sem uso de bordas, a (Verace Napolitana) e para pizzas com bordas
sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas em média.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com ou sem bordas rechedas com requeijão.
6 – O uso do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em
uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço
de 24 a 72 horas. E depois deste procedimento e retirada desta temperatura,
descansará mais 4 horas em temperatura média climatizada em um
equipamento especial numa temperatura média de 27°C.
7 – O uso do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por
kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa
que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a
40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do
dia, com a exigência e observação de jogá-la ao lixo por não ser mais
utilizável para o dia seguinte, devido ao seu forte cheiro de cerveja e por ficar
demasiadamente pobre para uso.
8 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
9 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não
comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por
fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza
produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são produzidas com
apenas 1 grama de fermento fresco, elas ficam leves e com pouquíssimos
ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não
passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois
as pizzas italianas são finas, leves e não são representativas na quantidade
de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não
consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas,
seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos
ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália, e
como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu
interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram
em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-
organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo incômodos e
problemas de saúde tais como: aumento do açúcar no sangue, aumento do
colesterol ruim, obesidade, má digestão, inchaço estomacal, azia e outros
desconfortos observados.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-
assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa
saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do
nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam e defendem, a pizza feita com massa
fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já
que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 ou 2 kg de
ingredientes frios ou gelados (molho, ingredientes e mussarela) formando um
escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de
até 90°C por mais de 3 minutos. A massa, devido ao excesso de líquido no
seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu
interior muito fermento ainda vivo que entrarão no seu aparelho digestivo
criando álcool e gás carbônico causando os desconfortos citados acima.
Por isso, é comum as pessoas comerem pizza feitas com massa fresca e
geralmente elas ficam arrotando azedo, e comentam que estão com azia e
buscam antiácidos para se livrarem de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por
dia, três dias consecutivos e ninguém passa mal, e
é porque as massas foram todas pré
Continuação...
Massa doce do Cheff Hassin
sonho, uvas e farofa doce! Um espetáculo!!
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por
três dias consecutivos e ninguém passa mal, e a razão destes resultados
porque as massas foram todas pré-assadas.
Hassin – Chocopizza de geleia de maracujá, creme de
sonho, uvas e farofa doce! Um espetáculo!! Abaixo Focaccia recheada.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por
a razão destes resultados
Chocopizza de geleia de maracujá, creme de
Abaixo Focaccia recheada.
Atenção a estas explicações e pulos de gato!
- Uma vez produzido o caldo no liquidificador, despeje o líquido à farinha
dentro da masseira ou bacia, com a masseira em movimento e misture bem,
somente depois, vá colocando aos poucos o restante da água até a receita
atingir o ponto ideal. O ponto ideal da massa resume em uma massa lisa e
levemente grudan...
O porquê da maçã na Massa Secreta.
Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.
Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:
Enzimas
são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica
com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em
reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade
demasiado baixa.
Isso é
alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que
se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e
possibilitando o metabolismo dos seres vivos.
A
capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações
industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e
alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.
A
Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra,
possui enzimas especiais e exclusivas que erradicam a proteína da
farinha de trigo.
Que benefícios nós temos com essa ação?
Uma
massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando
aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer
qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.
As
enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies
ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.
Ao comer a Massa Secreta,
vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca.
Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando
várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.
Tanto
a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido
à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos
no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para
serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e
desconfortos estomacais.
por
isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver
esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para
cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.
As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!
Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes.
Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.
Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.
As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam.
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase:
COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:
A
MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA,
ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE
ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA
PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO
TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA,
DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA
LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.
AO
DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR
COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL,
NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.
A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:
Que
estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e
satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta
aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.
